中国名点实训库 三、甘露酥面团制品 五彩皮蛋盏实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 五彩皮蛋盏 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 混酥面团 原料 组配 甘露酥皮（制法见“莲蓉甘露酥”）300g,水油酥皮400g,莲蓉馅200g,苏姜100g,果酒10g,白糖10g,皮蛋2个，蛋液50g.（制20个） 制作过程 （1）馅心调制将莲蓉馅分成20份，待用；再将皮蛋切成20份，用果酒、白糖腌后，待用。 （2）生坯成形 制皮：将水油酥、甘露酥各开成20个圆形坯皮即可。 成形：先将水油酥皮上盏捏好，再将莲蓉、苏姜、皮蛋依次放入其中，然后将甘露酥皮盖上，刷上蛋液即可。 （3）熟制将制品生坯放入炉中，用中火烤至色泽金黄即成。 制作关键 （1）蛋液要刷两次，色泽才美观。 （2）烘烤时底火应大于面火。 成品 特点 色泽黄亮，质地松酥，口味香甜。 思考题 1.五彩皮蛋盏的风味特点体现在哪几个方面？ 2.此点制作过程中应注意的问题是什么？ 简介 五彩皮蛋盏是广东传统风味名点。它是以水油酥、甘露酥做皮，以莲蓉、皮蛋做馅制作而成的。其制品色泽黄亮、质地酥松、口味香甜、风味独特，是深受广大食客喜爱的甜点之一。