中国名点实训库 三、其它制品 北菇糯米鸡实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 北菇糯米鸡 烹调 方法 蒸 地区 广东 面点种类 整米制品 原料 组配 调味糯米饭2000g,肉码24件，糯米鸡馅1000g,干莲叶24块，熟生油75g.（制24份） 制作过程 （1）莲叶整理将干莲叶去蒂、洗净，一分为二整理成为长方形，再用热水浸泡5min捞出、沥干，两张重叠在一起，并在两张莲叶间抹匀生油即可。 （2）生坯成形将调味糯米饭分成48份，每份压平成矩形，取1份放在莲叶上，再放上糯米鸡馅、肉码馅料各1份，最后再取1份糯米饭盖上。将已上好料的莲叶先左右两端合拢，然后从前向后包裹成四方形糯米鸡生坯即成。 （3）熟制将制品生坯排放入蒸笼内，用旺火蒸制20min即成。 制作关键 （1）糯米饭拌味应均匀。 （2）成形时应包裹均匀，不能松散。 （3）选用肉鸡作肉码原料。 成品 特点 荷香扑鼻，口味鲜香，滋润滑爽。 思考题 1.北菇糯米鸡的制作工艺有什么特点？ 2.北菇糯米鸡的风味特点是什么？ 3.制作北菇糯米鸡应注意哪些方面的问题？ 简介 北菇糯米鸡是广东风味名点。此点是以荷叶包裹糯米饭及各式馅料后制作而成的。由于此点具有清香扑鼻、口味鲜香、携带方便等特点，深受广大食客喜爱，是广州茶楼常年供应的大众化点心。