中国名点实训库 三、其它制品 艾窝窝.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 艾窝窝 烹调 方法 蒸 地区 北京 面点种类 整米制品 原料 组配 糯米2225g,大米粉250g,白糖1000g,青梅150g,芝麻500g,核桃仁100g,瓜子仁50g,冰糖150g,糖桂花50g,金糕250g。（制100个） 制作过程 （1）糯米团调制将糯米淘洗干净，用凉水浸泡6h,沥净水后，上笼用旺火沸水蒸1h,取出放入盆中，浇入开水2000g,盖上盆盖，浸泡15min,使糯米吸饱水分（俗称吃浆）。再将糯米饭捞入屉中，上笼蒸30min取出，入盆中捣烂成团，摊在湿布上晾凉即可。 （2）馅心调制先将核桃仁用微火焙脆，搓去皮，切成黄豆大的丁；芝麻用微火焙黄擀碎；瓜子仁洗净焙熟；青梅切成绿豆大小的丁；金糕切成黄豆大小的丁待用；然后将以上原料连同白糖、冰糖渣、糖桂花合在一起拌匀即成馅。 （3）制品成形先将大米粉蒸熟晾凉，铺撒在案板上，再放上糯米团揉匀后，揪成100个小剂，逐个按成圆皮，然后在每个圆皮上放入馅心22g,包成圆球形即成。 制作关键 （1）糯米在蒸、泡过程中要吸足水分，蒸熟的糯米需捣烂。 （2）焙核桃仁、芝麻时必须用微火，防止产生煳苦味。 成品 特点 形状如球，表面如挂一层白霜，质地黏软柔韧，馅松散而甜。 思考题 1.艾窝窝有何风味特点 2.糯米饭团“吃浆”及二次复蒸的作用是什么？ 简介 艾窝窝是北京名点。明万历年间（公元1573-1620年）内监刘若愚所着《酌中志》载：“以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝”。自清代即习称艾窝窝，一直沿袭至今。此点属春夏季凉食之一，形状如球，色白如霜，惹人喜爱。曾有人描绘道“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝”。