中国名点实训库 三、发酵糕团制品 果酱白蜂糕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 果酱白蜂糕 烹调 方法 蒸 地区 四川成都 面点种类 发酵糕团制品 原料 组配 籼米750g,米饭150g,酵面浆250g,蜂蜜300g,白糖100g,小苏打5g,蜜瓜条50g,核桃仁50g,红枣40g,生板油丁50g,蜜樱桃50g,果酱150g,蜜玫瑰25g。（制30块） 制作过程 （1）调辅料加工将蜜瓜条、核桃仁、红枣（去核）均切成薄片，蜜樱桃切成两半，果酱与蜜玫瑰调和均匀。 （2）糕浆调制 磨浆：将籼米淘洗干净，浸泡10h左右，沥干水后加入米饭150g、清水500g,磨成细米浆。 发酵：将酵面浆投入磨好的米浆中搅匀，待其发酵（夏季约10h,冬季约20h）。 调浆：将已发酵成熟的米浆中加入蜂蜜、白糖、小苏打搅匀即成。 （3）糕坯熟制将糕框置于笼屉中，垫上洁净湿纱布，舀入12的糕浆，用旺火沸水蒸制15min,揭盖。将玫瑰果酱均匀抹在糕面上，再倒入剩余的米浆，摆上蜜瓜片、核桃仁片、红枣片、樱桃，然后撒上猪板油丁，盖上笼盖蒸制20min. （4）制品成形待糕身冷却后按所需分量改切成菱形块即成。 制作关键 （1）米浆发酵至鼓小气泡并发出声响即表示发酵成熟。 （2）蒸糕时应用大火沸水蒸制，但应注意水锅中的水不要烧干。 （3）制品成形切块时应待糕身凉透后再切，否则制品切出的刀口不光滑。 成品 特点 色泽洁白，松泡柔软，果香浓郁，香甜爽口。 思考题 1.如何正确掌握糕浆的发酵程度？ 2.白蜂糕的口味特点主要体现在哪些方面？ 简介 果酱白蜂糕又称白蜂糕，是四川成都风味名点。此点是以发酵的米浆蒸制而成的。因其色泽洁白，配制中又加入了果酱、蜂蜜等调辅料，蜜香、果味浓郁，故而得名。它是一款深受人们喜爱的风味名点。