中国名点实训库 三、发酵糕团制品 青山棉花糕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 青山棉花糕 烹调 方法 蒸 地区 湖北武汉 面点种类 发酵糕团制品 原料 组配 籼米2500g,白糖1000g,泡打粉25g,纯碱12.5g,橘子香精2g。（制100块） 制作过程 （1）磨浆将籼米放入清水缸中浸泡10h后，倒出沥水，用清水冲洗三次，再磨成细米浆，装袋压干水分待用。 （2）发酵将310的干米浆放入盆中，加入清水约750g拌匀，然后煮成熟浆放回盆中，再将余下710的生干米浆搓散，也放入盆中，加清水约1750g搅匀后，待其发酵8~10h即可。 （3）调浆将白糖、纯碱、橘子香精放入已发酵的米浆中搅匀后，再放入泡打粉搅匀即可。 （4）熟制取笼屉铺上湿细纱布，将酵浆舀入笼内纱布上，置旺火沸水锅上蒸约30min（将蒸好的糕品倒在案板上晾凉后，切成菱形块即可）。 制作关键 （1）要掌握好糕浆的发酵程度和下碱量。糕浆发酵后浆内鼓起小泡并发出似鱼嘴“喳喳”的声音即发酵成熟。 （2）用水量要根据米质情况和气候变化灵活掌握。 （3）蒸制时要火大汽足。 成品 特点 色泽洁白，晶莹光亮，膨松柔软，香甜爽口。 思考题 1.青山棉花糕的制作关键是什么 2.此点的风味特点是什么 知识 扩展 杯子发糕（武汉名点） 籼米浆→调浆→发酵→蒸制 晶莹洁白，形如杯状，松泡柔软，入口即化。 简介 青山棉花糕是湖北武汉传统风味名点。此点是以籼米为主要原料，经磨浆、发酵、调浆、蒸制等多道工序制作而成的。其制品色泽晶莹洁白、质地软似棉花、口感泡松香甜，是深受群众喜爱的武汉风味早点之一。