中国名点实训库 三、 其他制品 杏仁豆腐.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 杏仁豆腐 烹调 方法 煮 地区 北京 面点种类 其他面团 原料 组配 杏仁250g,白糖750g,金糕50g,菠萝50g,琼脂50g,牛奶250g。（制50份） 制作过程 （1）原料初加工将杏仁用开水泡透，去黄皮，磨成浆，过罗去渣；金糕切成小菱形片；菠萝切薄片。 （2）杏仁豆腐调制将琼脂洗净，用水稍泡，入沸水锅中，煮化晾凉；再加入杏仁浆、牛奶搅匀，分别盛入多个不锈钢小盘内或小碗中，放入冰箱冷藏，待其凝固备用。 （3）糖水煮制用白糖加清水熬成糖水，晾凉后放入冰箱镇凉。 （4）制品盛装食用时，将冰镇糖水倒入碗内，把杏仁豆腐用小刀划成菱形块，放入糖水中，杏仁豆腐即向上漂浮，再在上面点缀金糕片、菠萝片即成。 制作关键 （1）杏仁必须用开水冲泡，盖盖焖透，再去皮磨浆。 （2）注意各种原料的用量。琼脂的投入要适量，防止太老或太嫩。 成品 特点 色白如玉，口感滑嫩，清凉香甜。 思考题 1.杏仁为什么要用开水焖透？ 2.琼脂的用量过大或过小对制品的质量有何影响？ 简介 杏仁豆腐是北京名点。它是用杏仁浆、牛奶、琼脂等制作而成的，其制品色白味美，且有润肠、养肺、止咳之功效，是夏季应时佳品。