酿酒技术 乙酸与乳酸的形成 乙酸及乳酸的形成.docxVIP

3.1乙酸及乳酸的形成 酵母菌在产酒精的同时，也会产生多种有机酸，根霉菌等霉菌也产乳酸。通常在发酵前期及中期生酸量较少，后期产酸较多。白酒酒醅中形成的有机酸种类较多，产酸的途径也很多。很多有机物都能经生物化学反应生成有机酸，低级的有机酸也可逐步合成较高级的酸，醇和醛也可氧化为相应的有机酸。 3.1.1乙酸的生成 乙酸有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，乙酸不仅是酒中的有一种风味物质，也是一些脂类物质的前体物质。乙酸的生成可能有以下几种途径： 3.1.1.1酵母菌酒精发酵产生乙酸 3.1.1.2醋酸菌将乙醇氧化成乙酸 3.1.1.3糖经发酵生成乙酸，再经歧化作用生成乙酸 乙酸和乙醇是同时形成的，当糖分发酵约50%时，酒醅中乙酸含量最高;在发酵后期,酒醅中酒精含量较多时,则乙酸生成量较少。通常,在酵母菌生长及发酵条件较好时，乙酸生成量较少。若酒醅中进入枯草芽孢杆菌,则乙酸生成量较多。 3.1.1.4异型乳酸菌产生乙酸 通过HMP途径的发酵——异型乳酸发酵（heterolactic fermentation），凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 下面是异型乳酸发酵的经典途径： ① 葡萄糖在己糖激酶的作用下转化成6-磷酸葡萄糖； ② 6-磷酸葡萄糖在6-磷酸葡萄糖脱氢酶作用下转化为6-磷酸葡萄糖酸； ③ 6-磷酸葡萄糖酸在6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶(6-phosphogluconate dehydrogenase)作用下转化为5-磷酸核酮糖(ribulose-5-phosphate)； ④ 在经5-磷酸核酮糖-3-差向异构酶(ribulose-5-phosphate-3-epimerase)的差向异构作用生成5-磷酸木酮糖(xylulose-5-phosphate)； ⑤ 5-磷酸木酮糖在磷酸酮解酶(phosphor01ysis ketonase)的催化作用下可分解为乙酰磷酸(acetyl phosphate) 和3-磷酸甘油醛。 ⑥ 乙酰磷酸经磷酸转乙酰酶(phosphotransacetylase)作用转化为乙酰CoA，再经乙醛脱氢酶(acetaldehyde dehydrogenase)和乙醇脱氢酶(aclhoidehydrogenase)作用最终生成乙醇； ⑦ 甘油醛-3-磷酸经EMP途径生成丙酮酸，在乳酸脱氢酶的催化作用下转化为乳酸。 通过6-磷酸葡萄糖酸异型乳酸发酵途径，1分子葡萄糖最终可转化为1分子乳酸和1分子乙醇，从而得出乳酸对糖的理论转化率为50%。 3.1.2 乳酸的生成 乳酸是含有羟基的有机酸,它也可由多种微生物产生。 3.1.2.1由乳酸菌发酵生成乳酸 乳酸菌(1actobacillus)在无氧条件下时，丙酮酸就会接受从3一磷酸甘油醛脱下的由NADH携带的氢，在乳酸脱氢酶(1actate dehy．drogenase，LDH)催化下形成乳酸。 乳酸发酵是严格的厌氧发酵，乳酸发酵可以用于奶酪、酸奶、食用泡菜及青贮饲料等行业生产中。乳酸发酵包括同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两种类型。 （1）同型乳酸发酵 经EMP途径。 同型乳酸发酵(homolactic fermentation)是指嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)、德氏乳杆菌(Lnc．delbriikii)等乳酸杆菌利用葡萄糖经糖酵解途径生成乳酸的过程。因为乳酸杆菌大都没有脱羧酶，所以糖酵解途径产生的丙酮酸就不能通过脱羧作用而生成乙醛，只有在乳酸脱氢酶催化作用下(需要辅酶I)，以丙酮酸作为受氢体，发生还原反应而生成乳酸。由此可以得出，葡萄糖经同型乳酸发酵的总反应式为： C6 H 12O6+2ADP+2Pi——+2CH3CH(OH)COOH+2ATP 1分子葡萄糖生成2分子乳酸，理论转化率为100% （2）异型乳酸发酵 异型乳酸发酵(heterolactic fermentation)除生成乳酸外还生成CO2和乙醇或乙酸。其生物合成途径也有两种：6-磷酸葡萄糖酸途径和双歧(bifidus)途径，前者的代表菌株有肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)及葡聚糖明串珠菌(L．dextranicum)，后者代表菌株为双歧杆菌(Bi fidobacterium bifidum)。 ① 6-磷酸葡萄糖酸生成乳酸和乙醇途径：（见右图） 1mol葡萄糖生成1mol乳酸和1mol乙醇。乳酸对糖的理论转化率是50%。 ② 葡萄糖经双岐途径发酵生成乳酸和乙酸：（见右图） 该途径的特点是：有两个磷酸酮解酶参与；在没有氧化作用和脱氢作用的反应参与下，2分子葡萄糖分解为3分子乙酸和2分子3-磷酸甘油醛。接着，在3-磷酸甘油醛脱氢酶和乳酸脱氢酶的参与下，3-磷酸甘油醛转变为乳酸。 ③同型乳酸发酵与异型乳酸发酵的