DB37∕T 1873-2011 鲁菜 蒜爆羊肉(山东省).pdfVIP

ICS 67.120.30 X 20 DB37 东 E 『 山 省 L T 巳 嗣， 方 标 准 DB37/T 1873一-2011 鲁菜蒜爆羊肉 2011 - 04 - 27 发布 2011 - 06 - 01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB3 7/T 1873一-2011 --- 目IJ 仨司 本标准的编制依据GB/T 1. 1-2009的规定。 本标准由山东省质量技术监督局提山。 本标准起草单位:山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟挝、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 I DB3 7/T 1873一-2011 鲁菜蒜、爆羊肉 1 范围 本标准规定了蒜爆羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 1: 艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统 1: 艺加烹制鲁菜系列菜肴的蒜爆羊肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 317 向砂糖 GB 2707 鲜(出)畜肉卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 8885 食用二五米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸铀(味精) SB/T 10416 调昧料酒 中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范》等标准的规定。 3 术语和定义 F列术语和定义适用于本文件。 3. 1 爆 是将脆嫩原料旺火热油或沸水力口热断生，再投入油锅内，用兑制的粉汁调味咸菜的一种烹调方法。 3. 2 油爆 是将脆性原料用旺火热泊迅速加热断生，再投入油锅中，加入粉汁翻拌均匀， 入昧成菜的一种爆法。 3. 3 勾吏 足指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑~I部古的这一特点，在菜肴制作过程中，原 料己墓本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 DB3 7/T 1873一-2011 4 原料及要求 4. 1 原料 4. 1. 1 主料:精羊肉 350 克。 4.1.2 配料:大蒜 150 克。 4.1.3 调料:精盐2 克、料酒3 克、味精 3 克、鸡粉2 克、湿生粉S 克、向糖20 克、陈醋 30 克。 4. 2 要求 4.2.1 院选用新鲜的精羊肉。 4