DB37∕T 1874-2011 鲁菜 芙蓉燕菜(山东省).pdfVIP

ICS 67.120.30 X 20 DB37 东 E 『 山 省 L T 巳 嗣， 方 标 准 DB 37/T 1874-2011 d仨z -++- -1-1- -+:+- -++- 吾采夫容热采 2011- 04 - 27 发布 2011 - 06 - 01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 1874--2011 --- 目IJ 仨司 本标准的编制依据GB/T 1. 1-2009的规定。 本标准由山东省质量技术监督局提山。 本标准起草单位:山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟挝、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 I DB37/T 1874--2011 毛画兰主r tt1t→量:-:-::!:!= E宋穴谷子旦与米 1 范围 本标准规定了芙蓉燕菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 1: 艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统 1: 艺加烹制鲁菜系列菜肴的芙蓉燕菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸铀(味精) SB/T 10277 鲜鸡蛋 中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范》等标准的规定。 3 术语和定义 F列术语和定义适用于本文件。 3. 1 煮 是将初步熟处理的平成品， 切配后放入汤汁中，先用旺火浇沸，再闺中火或小火煮熟成菜的烹调方 法。 3. 2 黑 是以蒸汽为传热导体使经过调昧的原料成熟或酥烂入昧的一种烹调方法。 3. 3 位餐 足一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。 4 原料及要求 DB37/T 1874--2011 4. 1 原料 4. 1. 1 主料:干制戒菜 15 克(或发好后 50 克)。 4.1.2 配料:洁汤 1000 克、鸡蛋清 2 个。 4.1.3 调料:精盐2 克、食用碱面 2 克、味精1. 5 克。 4. 2 要求 4.2.1 燕菜(血燕)发好，所拍洗干净里面的绒毛。 4.2.2 主料、配料所干净卫