落葵种子蛋白提取工艺、理化稳定性及对鲟鱼肉防腐保鲜作用研究.pdfVIP

摘要 鲟鱼（Sturgeon）是我国重要的经济鱼类，具有良好的食用价值和保健功效，但 鲟鱼肉水含量高，极易腐败变质。因此有必要寻求安全有效的防腐保鲜方法控制鲟鱼 肉腐败。落葵具有药食同源性质，全株可入药，营养价值高，种子含有丰富蛋白质。 本文通过单因素及正交试验优化落葵种子蛋白提取物提取工艺，并对其抑菌和抗氧化 活性进行了测定，进一步对其理化性质进行了研究，最后评价了落葵种子蛋白提取物 对4 ℃贮藏的托盘包装鲟鱼肉防腐保鲜效果。主要的研究结果如下： （1） 使用硫酸铵沉淀法提取落葵种子蛋白。从浸泡时间、料液比、硫酸铵饱 和度等因素进行单因素优化，并选取主要影响因素浸泡时间、料液比、硫酸铵饱和度 进行正交试验。落葵种子料液比为1:8，浸泡14 h 后用95%饱和度的硫酸铵沉淀得到 的落葵种子蛋白抑菌活性最佳。该方法获得的落葵种子蛋白提取物蛋白含量为33 mg/mL，对指示菌大肠杆菌DH5α 抑菌圈直径为19.68 mm。 （2 ） 落葵种子蛋白提取物的抑菌和抗氧化特性研究结果显示：对真菌（酵母 菌），革兰氏阴性菌（大肠杆菌、假单胞菌、气单胞菌），革兰氏阳性菌（金黄色葡萄 球菌、单增李斯特杆菌）等33 株菌均有良好的抑制效果，对DPPH 自由基清除能力 IC50 为27.817 mg/mL，运用铁氰化钾还原法测定其还原力EC50 为4.867 mg/mL ，表明 落葵种子蛋白具有良好的抗氧化特性。 （3 ） 落葵种子蛋白提取物的理化特性研究结果显示：落葵种子蛋白提取物经 70℃处理30 min 抑菌蛋白相对抑菌活力大于89.47%，落葵种子蛋白提取物经pH2～ 13 处理后，在酸碱环境中稳定，相对抑菌活力大于80%，等电点在pH9～10 之间。 在紫外照射24 h 后落葵种子蛋白提取物相对抑菌活力大于96.55% 。落葵种子蛋白提 取物对EDTA 、尿素、吐温20 、吐温80 和司班806 表面活性剂稳定，相对抑菌活力 大于93.73% 。木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶5 种蛋 + + + + 白酶处理后抑菌活性稳定，其相对抑菌活力大于84.69%。在K 、Na 、Li 、Ag 、 Fe2+ 、Cu2+ 、Ca2+ 、Pb2+ 、Mg2+ 、Mn2+ 、Zn2+ 、Co2+ 、Ni2+ 、Al3+离子环境中，低价金 属离子对其影响较小，高价金属离子对其影响较大。以上结果说明落葵种子抑菌蛋白 活性比较稳定，具有作为食品保鲜防腐剂的潜在价值。 （4 ） 落葵种子蛋白提取物对托盘鲟鱼肉4 ℃贮藏期间品质变化影响结果显示 30 mg/mL 浓度的落葵种子蛋白提取物处理能够抑制总菌数、气单胞菌、假单胞菌和 I 耐冷菌的生长，延缓托盘鲟鱼感官品质的劣变，并延长其货架期1 天。 综上所述，本研究结果表明落葵种子蛋白提取物具有抑菌抗氧化的功效，理化性 质稳定，能够抑制托盘包装冷藏鲟鱼腐败，具开发为天然食品防腐剂的潜力。 关键词：天然防腐剂； 落葵； 抑菌； 抗氧化； 鲟鱼肉保鲜 II ABSTRACT Sturgeon is an important economic fish in China. It has good edible value and health care effect, but the high content of squid meat is highly prone to spoilage. Therefore, it is necessary to find a safe and effective method of antisepsis and preservation to control the corruption of squid. The Basella alba L has the homologous nature of medicine and food, the whole plant can be used as medicine, the nutritional va