软包装酸渍苦笋与发酵苦笋的工艺及品质对比研究.pdfVIP

摘要 苦竹笋质地脆爽、风味独特、营养价值和食用价值较高，但因苦笋具有一定的苦 味，且苦笋采收后品质变化极快，限制了其消费和加工。为解决这些问题，本研究以 苦笋为原料，采用酸渍和发酵两种方式对其进行处理，通过正交实验优化其加工工艺， 研究两种软包装苦笋成品的品质差异。根据不同温度下的品质变化，建立了产品货架 期预测模型，具体研究内容和结果如下： 1、酸渍苦笋加工工艺研究。考察酸种类、酸浓度、盐浓度和糖添加量４个因素 对酸渍苦笋加工工艺条件的影响，以感官得分为指标，确定各单因素的最佳条件。在 此基础上，通过正交试验对影响较大的３个因素进行优化与验证，得出最佳配方为柠 檬酸，乳酸，醋酸以2:1:1的比例混合，酸添加量0.6%，盐添加量2%，糖添加量3%。 考察杀菌条件对软包装酸渍苦笋的品质影响，以不同杀菌条件后保温实验 （37℃，10 d）的菌落总数和硬度为指标，得到最佳杀菌条件为80℃条件下灭菌20min。 2、发酵苦笋加工工艺研究。研究接种量 （菌种为LactobacillusplantarumPM-2）、 发酵温度、食盐浓度以及蔗糖添加量对苦笋感官品质的影响，并通过正交实验得出苦 4 笋最佳发酵工艺为发酵温度30℃，食盐浓度6%，糖添加量2%，接种量10 CFU/g。 3、酸渍与发酵苦笋品质对比分析。对酸渍和发酵苦笋成品的感官评价，色差， 质构，营养指标，理化指标，风味成分以及微生物指标进行对比分析。结果表明：酸 渍苦笋的总酸含量高于发酵苦笋。酸渍苦笋主要有机酸为草酸，柠檬酸和酒石酸，发 酵苦笋主要有机酸为乳酸。发酵苦笋和酸渍苦笋感官评分总分总体差异不大，酸渍苦 笋质构特性优于发酵苦笋。酸渍苦笋比发酵苦笋颜色更亮更黄，但发酵苦笋比酸渍苦 笋偏红。两种苦笋ΔE 4.69，色泽差异较大，从视觉上较容易分辨。酸渍苦笋能更好 的保持苦笋原有的营养成分，苦味氨基酸的含量降低使其风味得到改善。发酵苦笋和 酸渍苦笋挥发性风味物质差异较大，发酵苦笋检测出酯类，烯类，烷烃类以及醛类等 17 种挥发性风味物质，酸渍苦笋检测到酯类和烯类共4 种挥发性风味物质。两种软 I 包装成品品微生物指标均为0，经过保温实验，未有涨袋漏气现象，两种产品达到商 业无菌要求。 4、两种软包装苦笋储藏过程中的品质变化及货架期预测。在25℃，35℃，45℃ 条件下储藏，两种软包装苦笋的硬度均逐渐降低。色差L 值降低，a 值增大，发酵苦 笋b 值逐渐降低，酸渍苦笋b 值先升高后降低。通过两种苦笋在储藏过程中的色差和 硬度变化建立货架期预测模型，同时预测两种软包装苦笋在25℃条件下的货架期。 色差预测模型预测出发酵苦笋的货架期为120.21d，酸渍苦笋为165.12 d。硬度预测 模型预测预测出发酵苦笋的货架期为102.55d，酸渍苦笋为130.53d。 关键词：苦笋；酸渍加工；发酵；品质对比；货架期 II Abstract Thebitter bamboo shootshave crisp texture,unique flavor,high nutritional and edible value, but the bitter bamboo shoots have a certain bitter taste, and the quality changes of thebitterbamboo shootsareextremely fast,which limitstheir consumption andprocessing. In order to solve these problems, this study takes bitter bamboo shoots as raw material, treats it with acid pickling and fermentation, and optimizes its processing technology through orthogonal experiment to study the quality diff