广东省佛山市高中生物第一章传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作新人教版选修1.docxVIP

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 名校名师推荐 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 课题 2 腐乳的制作 学习目标 : 1. 阐明腐乳制作的原理。 2. 学会腐乳制作的操作方法。 【预习案】 一、腐乳制作的原理 1．菌种：参与豆腐发酵的微生物有多种，包括 ______、酵母、曲霉、 ______等，其中起主要作用的 是 ______。 2．制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ____和 ________；脂 肪酶可将脂肪水解为 ______和 ________。 二、乳腐制作的实验设计 1．请完善腐乳制作的实验流程示意图 让豆腐上长出 ―→ 加 腌制 ―→ 加 装瓶 ―→ 腌制 2．毛霉生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 ____ ℃，并保持一定的 _____。约 48 h 后，毛霉开始生长， 3 d 之后菌丝生长旺盛， 5 d 后豆腐块表面布满菌丝 。 3．装瓶并加盐腌制：先将用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后用 __________。然后将长满毛霉的豆腐 块 ___ ___整齐地摆放在瓶中，同时 __________，随着层数的加高而 __________，接近瓶口表面的盐 要铺厚一些。装瓶时， 操作要 __________ 。 4．配制并加入卤汤 (1) 卤汤直接关系到腐乳的色、 香、味。卤汤是由 _____