食品化学 水分 水分.ppt

1. 水分活度与微生物的生长繁殖关系  2.水分活度与酶作用的关系  3.水分活度与化学反应的关系 4.水分活度对食品质构的影响 各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。 细菌为aw0.9， 酵母为aw0.87， 霉菌为aw0.8。 aw范围 在此范围内可以存活的微生物 食品 1.00 ~ 0.95 假单胞菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属、志贺氏杆菌属、芽孢杆菌属、克雷伯氏菌属、梭菌属、产生荚膜杆菌、几种酵母菌 极易腐败的新鲜食品、水果、蔬菜 、肉、鱼和乳制品罐头、熟香肠和面包。含约40%(W/W)的蔗糖或7%NaCl的食品 0.87 ~ 0.80 大多数霉菌(产霉菌毒素的青霉菌)金黄色葡萄球菌、德巴利氏酵母 大多数果汁浓缩物、甜冻乳、巧克力糖、枫糖浆、果汁糖浆、面粉、大米、含15%~17%水分的豆类、水果糕点、火腿、软糖 ? ? 0.50 微生物不繁殖 含水分约12%的面条和水分含量约10%的调味品 ? 食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 2.水分活度与酶作用的关系 食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。 在一定范围内，水分活度↑，脂肪 氧化酸败↑。 Aw为0.3－0.4时速率较慢；Aw﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位，使反应速率增大。若水分活度大于0.9，则随着水分活度的增加，稀释了反应体系，反应速率开始降低。 Aw在0.6－0.7时最容易发生美拉德反应， Aw降到0.2以下，褐变难以进行。 葡萄、杏、草莓等水果的色素是水溶性花青素, 花青素溶于水时是很不稳定的,1-2 周后其特有的色泽就会消失 但花青素在这些水果的干制品中则十分稳定, 经过数年贮藏也仅仅是轻微的分解。 一般而言, 若 aw 增大 , 则水溶性色素分解的速度就会加快。 Aw从0.2－0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各种脆性食品，必须在较低的Aw下，才能保持其酥脆。 如，欲保持饼干、膨化玉米花和油炸马铃薯片的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡结块，硬糖果等粘结，均应保持适当低的aw值。 干燥物质不致造成需宜特性损失的允许最大Aw为0.35~0.5范围。 对于含水较多的食品，如冻布丁、蛋糕、面包等，它们的Aw大于周围空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发。 通过食品的包装创造适宜的小环境，尽可能达到不同食品对水分活度的要求。 食品干燥的概念： 是指将食品中的水不断蒸发、不断扩散出去，而使食品水分含量降低。 概念：食品的自然干燥是指充分利用自然界的能量除去食品中的水分。如利用日光晒干，利用风进行风干 。 优点：简单，经济。不需要特殊设备，被广泛使用。 缺点：所需时间长，易发生变色、褪色、显色、氧化以及由于酶的作用引发的各种生化反应，食品的质量往往受到影响。 概念：人为的控制下除去食品中的水分。将食品放在金属网或钢制带式运输机上，送入热风干燥室进行干燥。 优点：可以使水分含量控制在一定范围之内，品质基本保持一致。 在101.3kPa时，水在100℃沸腾；当压力降到2.33kPa时，水在20℃即可沸腾。 因此适当调节温度和真空度，使食品中的水极易转化为气态逸出，能达到在较低温度下迅速干燥食品的目的，并能获得品质优良的食品。 应用：对黏度大，易结块的易吸湿的食品，如速溶咖啡，奶粉等食品，可以采取喷雾干燥法。 工序：液态食品→浓缩→加压喷头将其喷成微细的雾状→与热风同时进入干燥室→干燥 优点：有较大的表面积，干燥速度快，蛋白质变性和褐变少 概念：将湿物料先冻结到冰点以下，使水分变成固体冰，然后在较高的真空度将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。 优点：适用于热敏性且易氧化的食品，可保持食品的色、香、味及Vc等营养物质及原来的外形。 缺点：成本高 。 含水食品的水分转移可分为两种情况: 一种是水分在同一食品的不同部位或在不同食品之间发生位转移, 导