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（产品管理）畜产品题库 1.乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和 （乳脂肪球）等微粒对光的反射和折射。 黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素） 。 2 ．牛乳净化的方法有（乳的过滤） （离心净化）以除去牛乳中的机械杂质，以及附着这些杂 质上的微生物。 3 ．（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白质，于 20 ℃温度下， pH （4.6 ～4.7 ）时，沉淀呈不溶性。 约占乳蛋白质的 80 ％～82% 。 ４．（乙醛）被认为是酸奶中风味物质的主要部分。虽然每种菌株产（乙醛）能力各不相同， 但（乙醛）主要是由保加利亚乳杆菌产生。 ５．乳糖结晶大小于 （10 μ m）以下者舌感细腻； （15 μ m）之上则舌感呈粉状； 超过 （30 μ m） 者呈显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体于贮藏过程中会形成沉淀而成为不良的成品。 ６．牛乳脂肪标准化系使牛乳中的（脂肪含量）和非脂乳干物质含量之比，必须等于相应产 品中（脂肪含量）和非脂乳干物质含量之比。 7. 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（乳糖） ，略带咸味是由于乳中含有（ Cl － （氯离子