肉品加工工艺学期末复习整理(2015年最新).pdfVIP

. 肉品期末复习 肉的保水性影响因素 : 1. 宰前 :年龄、物种、能量水平、饥饿、屠宰工艺、营养状况 2. 宰后：成熟、尸僵开始时间、胴体贮存、烹调温度。熟化 3. 解剖特性： ph 值、蛋白质水解酶活性、肌肉类型、脂肪厚度 4. 加工条件：盐渍、加热、冷冻 5. 离子浓度：高于 pI 与离子浓度呈正效应 6. 静电荷含量：静电排斥使肌原纤维结构松散，便于持水；静电荷吸引水分子。 7. 肌原纤维结构：肌球蛋白与肌动蛋白交联使系水力下降 肉凝胶型影响因素： 1. 外部因素： ph 值、烹调温度、 肌肉类型、 蛋白质浓度、 肌动肌球蛋白摩尔比、 离子浓度、 离子种类、 2. 内部因素：蛋白质暴露的疏水基团、巯基含量、蛋白质分散程度 肉色影响因素： 1. 年龄、种类、部位、运动：肌红蛋白含量高 2. 肌红蛋白化学状态 3. 微生物 ：微生物可促进高铁肌红蛋白形成 4. Ph 值： ph 大于 6 ，氧合肌红蛋白不易形成，肉色发暗 5. 电刺