食品冷冻保鲜设备2013年.pptVIP

床层阻力是指气体流过床层的压力降?p。当气体通过布风板向上吹时，随着气流速度的增大，床层将发生如图9-10所示的变化，相应的气流速度与?p的关系如图9-11所示。 (1) 固定床阶段：A (2) 流态化阶段：B-D (3) 输送阶段： E 临界流化速度和操作速度 根据A?G?费根的研究，果蔬食品流化床的临界速度Vk与食品颗粒的质量呈抛物线关系，即 而正常的操作速度为： 式中 gp?? 为冻品单体的质量，单位为g/个。 不同食品颗粒的单体质量不同，由操作速度的计算式知，它们应在不同的风速下进行冻结。因此，要求风机应带有变速装置，以适应不同产品的要求；其次，在冻结过程的不同阶段，应采用不同的风速。 用流态化冻结装置冻结食品时，由于高速冷气流的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大3.5?12倍，换热强度比其他冻结装置的提高了30?40倍，从而大大缩短了冻结时间。这种冻结方法已被食品冷加工行业广泛采用。 流态化冻结装置的型式虽然多种多样，但在设计和操作时，应主要考虑以下几个方面：冻品与布风板、冻品与冻品之间不粘连结块；气流分布均匀，保证料层充分流化；风道阻力小，能耗低。另外，对风机的选择、冷风温度的确定、蒸发器的设计等也应以节能高效，操作方便为前提。 间接接触冻结法 间接冻结法指的是把食品放在由制冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。对于固态食品，可将食品加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一个或二个平面接触；对于液态食品，则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融状态。 平板式冻结装置的特点 对厚度小于50mm的食品来说，冻结快、干耗小，冻品质量高； 在相同的冻结温度下，它的蒸发温度可比吹风式冻结装置提高5?8℃，而且不用配置风机，电耗比吹风式减少30?50％； 可在常温下工作，改善了劳动条件； 占地少，节约了土建费用，建设周期也短。 平板式冻结装置的缺点：厚度超过90mm以上的食品不能使用；未实现自动化装卸的装置仍需较大的劳动强度。 使用平板冻结装置时，应注意使食品或货盘都必须与平板接触良好，并控制好二者之间的接触压力。压力越大，平板与食品的接触越好，传热系数越大。平板与食品之间若接触不良，会产生很大的接触热阻，冻结速度大为降低。 平板冻结装置应注意的问题 直接接触冻结法 对冻结剂的要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。 二、载冷剂接触冻结 载冷剂经制冷系统降温后与食品接触，使食品降温冻结。常用的载冷剂有盐水、糖溶液和丙三醇等。 低温液体冻结装置 液氮冻结装置(Liquid Nitrogen Freezer) 液氮冻结装置大致有浸渍式、喷淋式和冷气循环式三种。 液氮喷淋冻结装置 (Liquid Nitrogen Spraying Freezer) 液氮浸渍冻结装置 (Liquid Nitrogen Immersion Freezer) 主 要 内 容 食品冷藏链的组成 我国食品冷藏链概况 食品冷藏库 冷藏运输 冷藏柜和冰箱 食品冷藏链的组成 食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。 食品冷藏链的分类 1.按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类 冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。 2.按冷藏链中各环节的装置分类 可分为固定的装置和流动的装置。 食品冷藏链的结构 食品冷藏链的结构 食品原料 冷冻加工 冷冻贮藏 冷冻运输 冷冻贮藏 冷冻运货 冷冻贮藏 冷冻销售 冷冻贮藏 食 用 我国食品冷藏链概况 食品的冷冻加工 冷冻冷藏运输 销售环节 食品冷藏库 概述 冷藏库的组成与布置 冷藏库的隔热与防潮 冷藏库容量的计算 冷藏库冷负荷的计算 冷负荷的估算方法 冷藏库库房的制冷工艺设计 装配式冷藏库 概 述 冷藏库的类型 按冷藏库容量分类 按冷藏库设计温度分类: 高温 –2oC; 低温 –15oC 按使用性质分类 (1)生产性冷藏库 (2)分配性冷藏库 (3)零售性冷藏库 冷藏库的组成与布置 冷藏库的组成 冷藏库是一建筑群，主要由主体建筑和辅助建筑两大部分组成。按照构成建筑物的用途不同，主要分为冷加工间及冷藏间、生产辅助用房、生活辅助用房和生产附属用