中式烹调工艺 三、块 块.pptxVIP

原料成形技能——块;目 录 1.滚料块 2.菱形块 3.大小方块 4.劈柴块 ;1.滚料块 运用范围： 一般吧圆形、圆柱形的原料加工成滚刀块。 加工方法：选用长圆形的原料，将其在滚动中斜刀切成均匀的、不规则的菱形块。;2.菱形块 运用范围：一般吧圆形、圆柱形的原料加工成滚刀块。 加工方法：先将原料切成2厘米见方的条状，再斜刀切成后1厘米的菱形块。;3.大小方块 运用范围：如牛肉、羊肉、鸡肉等在烧制菜肴时亦多切成此形状。大方块为4~6厘米见方，小方块一般为2~3厘米见方。 加工方法：更具原料的质地，先按规格的边长切或斩成段，再按原来长度改刀成快。;4.劈柴块 运用范围：该块形主要用于纤维组织较多的茎菜类蔬菜，如冬笋、茭白等。鱼类菜肴也多用此块成菜。 加工方法：先将原料顺长切成两半，然后按长方块的成形加工成块。;课后思考 1.块的种类有哪些？ 2.各种块的加工方法有哪些？ 3.请叙述每种块形在烹饪中的运用范围？;谢谢观看！