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食品物性学 1、食品物性学是研究食品（包括食品原料）物理性质的一门科学。 2、物理性质对食品口感的影响更大。 3、分散系统组成：分散相，分散介质（也称连续相）。 4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。 5、多相乳胶体 (multilayer emulsion) ，把 (O/W) 或 (W/O) 型乳胶体整个看成一个连续相， 再向其中加入水或油后， 得到 的一种均一体系。包括  W/O/W  或  O/W/O  型乳胶体。 6、乳胶体类型的判断： ① 稀释法：将  1 滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是  O/W  型，反之就是  W/O  型。 ② 导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为  O/W  型，反之 为  W/O  型。 ③ 色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果 溶解，则为 O/W 型，反之为 W/O 型。 7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。水保持在网 络的网格中，全体失去流动性质。 8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。 9、流变学 (rheology) ：研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。 10、黏度的概念 (viscosity) ：流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。黏性是表征流体流动性质的指标。 11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部 分子运动和分子引力。 12、黏度的值等于流体在剪切速率为 1 s-1 时所产生的剪切力，单位是 Pa· s（泊），常用单位有厘泊 (cP)。 13、牛顿流体：凡是符合牛顿流动状态方程的液体 (n=1)，即应力与剪切速率成正比的流体（黏度不随剪切速率的变 化而变化），称为牛顿流体。 特点：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。 14、假塑性流体  (pseudoplastic flow)  ：流动状态方程中， 当 0n1 时，即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而减 小时，称为假塑性流体，也称为剪  切稀化流体。 特点：无屈服应力σ  0 ，即应力应  变曲线通过坐标原点； 随 着流速的增加，表观黏度减少，即  剪切稀化。 15、大部分液态食品都是假塑性流体。 随着温度的升高， k 值降低，表明高温会降低液体的黏度。这是因为升高温度，有利于液体分子的运动，使其阻碍 应力作用的阻力减小。 n 值越大，随着流速的增加，黏滞阻力增加越慢，这是因为  n 越大，液体内部构造越弱，随着剪切流速的增大，其 内部分子结合而形成的阻力由于构造破坏而减少的缘故。  （n  越接近  1，流体越接近牛顿流体；  n 越小，液体的表观 黏度越大，越黏稠。） 16、胀塑性流体 (dilatant flow) ：流动状态方程中，当 n1 时，即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而增大时， 称为胀塑性流体，也称为剪切增稠流体。（生淀粉糊） 特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着剪切流速的增加，表观黏度增加。 17、剪切稀化的解释：液体中的链状巨大的高分子胶体粒子，在静止或低流速时，互相勾挂缠结，黏度较大。但当 流速增大时（剪切应力作用），使得比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，减少了互相的勾挂，黏度降低。 18、剪切增稠的解释：当施加应力较小时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。可是如果用 力搅动，那么处于致密排列的粒子就会成为多孔隙的疏松排列构造，原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒 子与粒子间的黏性阻力就会骤然增加，甚至失去流动的性质。 19、触变性流体 (thixotropy) ：代表性的食品有西红柿调味酱、蛋黄酱、加糖炼乳等。 特点：振动、摇动流动性增加；加载曲线在卸载曲线之上，并形成了与流动时间有关的履历 曲线 (滞变回环）。 20、呈现触变现象的食品口感比较柔和，爽口，不黏牙。 机理：随着剪切应力的增加，粒子之间形成的结合构造受到破坏，因此黏性减少。但这些粒 子间结合构造在停止应力作用时，恢复需要一段时间，逐渐形成。因此，剪切速率减慢时的 曲线在前次增加曲线的下方，形成了与流动时间有关的履历曲线 。 21、胶变性流体 (rheopexy) ：典型食品：面团，糯米团、牛筋 特点：振动、摇动流动性减弱；加载曲线在卸载曲线之下，也能形成与流动时间有关 的履历曲线 (滞变回环）。 22、 23、E. 屈服点 (yield point) ：当载荷增加，