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第二章 食品的干燥技术; 概 述 食品的冷冻干燥技术 食品的喷雾干燥技术 ;§2.1 概 述 ;提供热能的方式 ① 对流干燥（热风干燥） 以热空气为热源，即对流传热将热量传给物料，同时又将汽化水分带走。热空气既是载体，又是载湿体。热风干燥一般多在常压下进行。 ② 传导干燥 靠间壁的导热将热量传给物料，热源可以是水蒸气、热水、热空气等。在常压下操作时，物体与气体间虽有热交换，但气体主要起载湿体的作用。接触干燥也可在真空下进行。 ③ 辐射干燥 利用红外线、微波等作???热源，将热量传给物料，此方法与接触干燥的不同仅在于热源的不同。 ;二.食品物料中水分的存在形式 ; 食品湿物料在干燥过程中，所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难以用干燥的方法除去的少量物理化学结合水和化学结合水。 ;三.食品物料湿含量的表示方法 ; 是指物料表面水分的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压之比。即：;五、水分活度与食品的保藏性; 当水分活度降至0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；水分活度降至0.70以下，物料能在室温下进行较长时间的贮存；而当水分含量降低1％以下时可以完全抑制酶的活性。; 目前的干燥方法通常采用的干燥温度不是很高，即使是高温干燥，因脱水时间极短，微生物只是随着干燥过程中水分活度的降低慢慢进入休眠状态。因此食品干燥过程不能代替食品必要的灭菌处理，应该在干制工艺中采取相应的灭菌措施以保证干制品安全卫生并延长货价寿命。也同样不能用干燥来代替对酶的灭活和钝化。;六.干燥介质（热空气）;3、临界含水量 ;4、影响干燥速率的因素 ;八.干燥过程中的食品物料的主要变化 ;九.干燥方法 ;§2.2 食品的冷冻干燥技术 ;一、冷冻干燥的特点 ;二、冷冻干燥的原理 ;2、冻结冷冻 ;冻结时的溶质效应;3.食品冷冻干燥过程的传质和传热; 传导和辐射是冷冻干燥所采用的主要传热方式。 一(a)为传热和传质沿同一途径，但方向相反； 二(b)为传热经过冻结层，而传质经过已干层； 三(c)为热量从冰的内部发生，而传质经过已干层。; ③冷冻干燥应注意的问题 ;一、冷冻干燥装置的系统组成;冷冻干燥设备 ;冷冻干燥装置的型式 ;??苗生产的冷冻干燥过程;;§2.3 食品的喷雾干燥技术 ;一、喷雾干燥技术的特点 ;二、雾化形式与喷雾器 ; 喷雾干燥设备一般由干燥室、喷头、空气滤过器、预热器、气粉分离室、收集桶、鼓风机组成。喷雾器是喷雾干燥设备的关键部分，它影响到产品的质量和能量消耗。 常用喷雾器有三种类型: 压力式喷雾器、气流式喷雾器、离心式喷雾器; 离心喷雾器操作示意图;喷雾状态;;（一）开放式喷雾干燥装置系统 是指干燥介质在这个系统中只使用一次就排入大气，不再循环使用。 （二）封闭循环式喷雾干燥系统 干燥介质采用惰性气体，物料中液体或溶剂在干燥室中蒸发后为惰性气体所携带，并在冷凝器中加以分离，经分离后的惰性气体再回到干燥室，构成封闭循环流动 。 （三）自惰循环式喷雾干燥系统 自惰循环系统是封闭循环系统经改进后的变型，系统中有一个自制惰性气体的装置。 （四）无菌喷雾干燥系统 是指系统中安装有高效空气过滤器以及料液消毒过滤后，没有与任何转动或滑动的机器部件相接触的喷雾干燥系统。 （五）喷雾沸腾干燥系统 是喷雾干燥与沸腾干燥的结合，利用雾化器将溶液雾化，喷入颗粒做剧烈运动的沸腾床内，借助溶液本身的显热、结晶热及沸腾介质的热量，使水分蒸发。溶质结晶、物料干燥在一步内完成 （六）喷射喷雾干燥系统 采用文丘里管，以高温、高速空气作为介质，加快了干燥速度，使干燥时间极短 ;开放式喷雾干燥系统 1-空气加热器； 2-料泵； 3-干燥塔； 4-旋风分离器； 5-成品罐； 6-成品;劣质奶粉导致的大头娃娃;;GLP高速离心喷雾干燥机;;本 章 结 束