(工艺技术)四川泡菜腌制工艺.pdfVIP

四川泡菜腌制 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在 1400 多年前人 们就对风味独特的四川泡菜有所称颂， 对泡制蔬菜的基本原理有所总结， 同时也 证明了泡菜的始于中国。 四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调 剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受 广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。 泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮 了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。 泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也 关系到精心管理。 泡菜房的设置 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工 厂大批制作或家庭小量泡制， 都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境 条件。 1. 泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必 须隔绝空气。 但是，在日常生活中又取用频繁， 怎样解决存与用、 开与封的矛盾 ? 我们的前人研究了泡菜的特殊装