畜产品检测技术 脂肪测定的基本理论 脂肪测定的基本理论.pptx

脂肪测定的基本理论 主讲：杨雯雯 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 脂肪测定的基本理论 主要食物的脂肪含量平均值（g/100g） — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 脂肪测定的基本理论 一、脂类测定的意义 （一）脂肪在食品中的作用 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 脂肪测定的基本理论 一、脂类测定的意义 （二）脂肪在食品加工中的作用 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味。 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 脂肪测定的基本理论 一、脂类测定的意义 （二）脂肪在食品加工中的作用 对于面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。 测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，等方面都有重要的意义。 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 脂肪测定的基本理论 二、脂类的存在形式 1.游离态：脂肪（动物性）、油脂（植物性）。 2.结合态：磷脂、糖脂、脂蛋白 （天然存在）；某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 脂类测定的方法 三 1.索氏抽提法 2.酸水解法 3.碱水解法 4.盖勃法 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理及适用范围 三、脂类测定的方法 （一）索氏提取法 1.原理 脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸发除去溶剂,干燥,得到游离态脂肪的含量。 2.适用范围 适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。 — 9 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理及适用范围 三、脂类测定的方法 （一）索氏提取法 3.常用提取剂及其特点 脂常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。 （1）乙醚：溶解能力强，沸点低（34.6℃），易燃，可含约2%的水分。因含水乙醚会同时抽出糖分等成分，所使用时，必须采用无水乙醚作提取剂，且待测样品应无水分。乙醚不能溶解结合态脂肪。 — 10 —