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蛋白质的消化与吸收 摘要： 本文针对蛋白质营养过程中消化和吸收两个环节及蛋白质的消化率、利用率进行介绍。 正文： 蛋白质是不同氨基酸以肽键相连所组成的具有一定空间结构的生物大分子物质。蛋白质 是构成机体和生命的重要物质基础它具有催化机体新陈代谢、条街生理机能、参与羊的运输、 进行遗传控制等重要的生理功能，还可以建造新组织和修补更新组织，为有机体提供能量的 功能。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质存在于所有的生物 中，没有蛋白质就没有生命。因此，蛋白质是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一 起的物质。 食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同 时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各 种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，在生命的任何阶段，身体的成长、发育和维 持健康都离不开蛋白质，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿， 都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。 营养的全过程包括摄食、消化、吸收、中间代谢、排泄等环节，通常指从消化道中间代 谢的过程。大多数的营养素在进入代谢过程之前，都必须先经过消化。一种食物的营养价值， 不仅取决于其所含的营养素，也取决于其可消化性和可吸收性。食物中的蛋白质等大分子成 分，先经由消化系统消化吸收后进入体内，由血液循环被运送到全身各处，并在体内发生分 解、合成或转化等代谢，从而发挥其生理作用。可以说，营养素在体内的消化与代谢过程就 是其完成生理功能的过程。 从人体解剖的角度来看，人的消化道是由相互延续的空腔器官构成，上端通过口腔、下 端由肛门与外界相通。因此，从严格意义上来时，人体摄入的食物并没有真正进入到人体内， 人体的组织与细胞也不能利用消化道内的食物，即便消化道本身，也需要由从心脏来源的血 液提供氧气和养料。可见，食物只有经过消化吸收进入人体后才能发挥其生理作用。本篇报 告主要讨论蛋白质的消化与吸收的两个过程。 一、蛋白质的消化 人或动物摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。将食物中的 高分子有机化合物转变成能被生物体吸收利用的较小分子的作用称为消化作用。食品的消化 有两种形式，一种是通过机械作用，靠消化道的运动把大块食物磨碎，称为机械消化，又称 物理性消化。另一种是在消化液或消化酶的作用下，把大分子变成可吸收的小分子物质，称 为化学消化。化学性消化作用的反应机制是水解作用。通常，食物的机械消化与化学消化是 同时进行的，两种消化方式紧密配合、互相促进，共同完成对食物的消化过程。 蛋白质的消化主要是在胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶等酶解作用下进行的。 1、胃液的作用 蛋白质的消化从胃中开始。胃腺分泌的胃液（pH 值约为 0.9-1.5. ）中含有胃蛋白酶原， 胃蛋白酶是胃中仅有的蛋白水解酶。胃液中的胃蛋白酶在胃液的酸性条件下特异性较低地水 解各种水溶性蛋白质，产物为多肽、寡肽和少量氨基酸，它水解氨基酸残基所组成的肽键有： 芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸。胃蛋白酶还有凝乳作用，可使乳儿食人的乳液在胃中充分 消化。胃蛋白酶原在胃酸以及自身作用被激活。 2 、胰液的作用 胰腺分泌的胰液中含有蛋白酶，可分为内肽酶与外肽酶两类。 胰蛋白酶和糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）属于内肽酶，它们以不具活性的酶原形式存在， 经肠致活酶、活性胰蛋白酶、酸及组织液等激活后，可水解蛋白质肽链内的一些肽键。不同 的酶对不同的氨基酸组成的肽键有专一性。如胰蛋白酶主要水解由赖氨酸及精氨酸等碱性氨 基酸残基的羧基组成的肽键，产生羧基端为碱性氨基酸的肽；糜蛋白酶主要作用于芳香族氨 基酸，产生羧基端为芳香族氨基酸的肽。 外肽酶主要是羧肽酶 A 和羧肽酶 B 。羧肽酶A 水解羧基末端为各种中性氨基酸残基的 肽键，羧肽酶 B 主要水解羧基末端为赖氨酸、精氨酸等碱性氨基酸残基的肽键。 这些酶有以下特点：①在胰腺细胞中以酶原形式存在，这对保护胰腺组织免受自身蛋白酶消 化具有重要意义；②这些酶的最适 pH 为 7.0 左右；③它们水解的产物是氨基酸和一些寡肽。 含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶的物质，通称为蛋白酶抑制剂，妨碍蛋白 质的消化吸收。但可以通过加热被除去，常压蒸汽加热半小时，即可被破坏。 3、肠粘膜细胞的作用 胰酶水解蛋白质所得的产物中仅三分之一为氨基酸，其余为寡肽。肠内消化液中水解寡 肽