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和田技师学院 备课专用教案纸
《烹饪原料加工技术》 教案
授课
名称
课时
安排
2016 级烹饪高级 2 班、 3 班、
烹饪原料加工技术
上课
第一章第四节
技师班; 2017 级烹饪高级 1、2 班,
班级
中级(烹调)、中级(面点)班
授课
2 课时
2017.11.06-11 .12
时间
备
注
教学
目标
知识目标 1. 了解家畜内脏加工的概念、质量要求。
2. 掌握家畜内脏加工的方法。
能力目标 3. 熟练应用家畜内脏加工的基本方法。
学生
情况
分析
学生国家通用语言使用水平较低,日常交流有一定困难,
学生个体差异较大。学生通用语言文字基础较薄弱,但有一
定兴趣 .
教学
重点
难点
教学
方法
重点 1. 了解家畜内脏处加工的概念、质量要求。
掌握家畜内脏加工的方法。
难点: 熟练应用家畜内脏加工的基本方法。
课堂讲授
教学内容
教学
过程
课前一分钟:教师带领全体学生宣读誓词,注意断句和吐字
发音。
一、家畜初加工的质量要求
1、洗涤干净,出去异味。
和田技师学院 备课专用教案纸
采用明矾、盐或醋等物质进行搓洗,除去原料中的粘液
及异味,用水冲洗干净。
2、应遵循加工后不改变原料的质地,保存营养的原则
尽量避免过度加工或不当加工造成原料固有的质地的
变化或营养素的流失。
3、严格质量鉴定,重视精料保管
家畜内脏里的污物很多且极易被污染,初加工前必须做
好原料质量的鉴定并及时加工处理。
二、家禽内脏初加工的常用方法
1、里外翻洗法
将内脏里面外翻,用清水冲洗或用食盐、醋、明矾搓洗
后再用清水清洗。优点:有利于保证原料的内外清洁卫生。
2、搓洗法
用食盐、醋、明矾搓洗内脏,再用清水洗净污物、油腻
及黏液。优点:有利于去除内脏异味。
3、烫洗法
4、刮洗法
用于去除内脏表面的黏液、污物及一些原料上的残毛与
硬壳。
5、灌水冲洗法
主要用于肺的洗涤。
6、清水漂洗法
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用于质地较嫩、易碎内脏的洗涤加工。
三、家禽内脏的初加工实例
1、腰子的初加工
2、肠子的初加工
3、肚的初加工
4、肺的初加工
5、舌的初加工
6、尾的初加工
7、爪的初加工
8、脑的初加工
9、动物油的初加工
1. 常见的家畜有哪些?
作 业 2. 家畜内脏加工的质量要求有哪些 ?
3 家畜内脏初加工的常用方法有哪些 ?
第一章 鲜活原料初加工技术 第三节 家畜内脏初加工技术
板块内容 : 1. 家禽的概念
板书
设计
教学
反思
检查
签字
2. 家畜内脏初加工的质量要求
3. 家畜内脏初加工的方法
4. 家畜内脏初加工实例
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