发酵工程技术 酿酒主要微生物 2.1.3酿酒主要微生物.pptVIP

2. 工业发酵菌种的选育 2.1.3 酿酒主要微生物 酵母菌 酵母菌 球拟酵母 面包酵母 毕赤酵母 卡尔酵母 酿酒酵母 酿酒酵母 又名啤酒酵母，是啤酒酿造中典型的上面酵母，是工业上应用最为广泛的酵母菌 面包酵母 又称活性干酵母、压榨酵母，是做面包时发酵用的酵母。 卡尔酵母 卡尔酵母是啤酒酿造中典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母。 球拟酵母 球拟酵母能使葡萄糖转化为多元醇。 毕赤酵母 是酿造的有害菌 酿酒酵母 德国2号和德国12号 台湾396号酵母 葡萄酒酵母 01 03 02 酿酒酵母 不能耐高浓度盐类，除了应用于饮料酒酿造和面包制造外，主要用于糖化淀粉原料生产酒精和白酒。 耐高参透压，可以经受高浓度的盐。 常用它发酵甘蔗糖蜜生产酒精 主要用途为酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒业、蒸馏酒业和酵母工业。 啤酒酵母分布很广泛，在各种水果的表面、发酵的果汁、土壤和酒曲中。按照细胞长和宽的比例可分为3种。 面包酵母的生产是采用糖蜜为原料，将酵母菌通风发酵培养后，经过分离、洗涤、压榨而制得的含水分71～73%的产品为鲜酵母，俗称压榨酵母 压榨酵母 鲜酵母经过低温脱水后制得水分7.0～8.5%酵母为活性干酵母 活性干酵母 利用发酵糖类产生的大量二氧化碳和少量酒精、醛类及有机酸，来提高面包风味。 面貌酵母的主要特性 面包酵母 卡尔酵母 卡尔酵母是啤酒酿造中典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母。常用于啤酒酿造。能发酵葡萄、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部棉子糖。 在工业上利用糖蜜生产甘油 具有酒精发酵力 在酱油和酱的发酵中产生香气的重要菌种 耐高渗透压 球拟酵母能使葡萄糖转化为多元醇 球拟酵母 毕赤酵母 是酿造的有害菌，经常在酱醪或醋醅表面形成黏稠皮膜，并产生不愉快的气味，影响发酵的正常进行，还能在酱油表面形成白花，消耗酱油中的糖分、氨基酸等，形成难闻的气味，破坏酱油的品质。 霉菌 黄曲霉 早期：黄色 中期：黄绿色 老熟：褐绿色 黄曲霉的某些菌系可产生黄曲霉毒素，特别是在发霉变质的花生或花生饼粕上易于形成，能引起家禽家畜严重中毒以至死亡，还能够使人患肝癌，对此已引起极大重视。 米曲霉 与黄曲霉十分近似，所以同属黄曲霉群，一般情况下不产生黄曲霉毒素。菌落初为白色、黄色，继而变为黄褐色至淡绿色，但不是真正的绿色，反面无色。米曲霉有较强的蛋白质分解能力，同时又具有糖化能力，所以，自古以来，早已利用空气中存在的米曲霉生产酱油和酱类。 黑曲霉 黑曲霉是接近高温性的霉菌，生长最适温度35一37℃ ,最高可达50℃； 是自然界中常见的霉腐菌。菌丝密集，初为白色，培养时间延长，菌丝变为褐色，分生孢子形成后由中央变黑，逐步向四周打扩散，背面无色或黄褐色。该菌具有多种活性强大的酶系，可用于工业生产。 目前固体制醋生产的曲子已大多使用UV一I1菌种作糖化剂。由于黑曲霉也产生酸性、蛋白酶和纤维素酶，酿造调味品酱油和食醋的生产一也常选用黑曲霉作为多菌种发酵的菌种之一。 红曲霉 红曲霉在培养基上生长时，菌丝体初为白色，以后变成淡粉色、紫红色或黑灰色等， 通常都能形成红色素，可作为食品加工中天然红色色素的来源。如在红腐乳、饮料、肉类加工中用的红曲米，就是用红曲霉制作的。