修改中国烹饪概论1.ppt

中 国 烹 饪 概 论; 绪 论;中国烹饪概论的研究对象、内容和目的;烹饪概论重点内容;第一章 中国烹饪简史;第一章 中国烹饪简史;第一章 中国烹饪简史;比较两种石器有何不同;第一章 中国烹饪简史;;;;;;;;“陶器是一切炊具的鼻祖。” ;第一章 中国烹饪简史;;青铜器“鼎”;“青铜器”，食器;“青铜器”，酒器; “鼎”鼎原为商代炊器和食器,以后成为礼器,被认为是国家政权的象征.所以建立国家称为“定鼎”；“鼎盛”形容国家繁荣昌盛.;第一章 中国烹饪简史;周八珍和吕氏春秋;第一章 中国烹饪简史; ; 寺院菜;第一章 中国烹饪简史;;;“饮膳正要”;;“随园食单”:清代袁枚著,是我国古代优秀烹饪理论专著,它从原料选择,加工,调味到菜肴的上桌次序,从菜点的色,香,味,形到盛装的器皿都做了详细和全面论述.是传统烹饪理论的总结性著作.;第六节 中国烹饪的创新开拓时期（近现代的中国烹饪）;;;;;;思考题;第二章 烹饪生产的要素 ;第二节 中国现代烹饪工具与设备;第三节 中国现代烹饪厨房和餐厅 ;;第三章 中国现代烹饪工艺;第二节 中国现代烹饪的选料工艺;第三节 中国现代烹饪原料预加工工艺;第四节 中国现代烹饪原料组配工艺;第五节 中国现代烹饪加热工艺;三、烹饪中的火候;第六节 中国现代烹饪调味工艺;第七节 中国现代烹饪烹调法;第七节 中国现代烹饪烹调法;第四章 中国现代烹饪生产管理与产品营销;;二、烹饪生产的要求;;;;;;第一节 中国现代烹饪生产特点与要求;;第二节 中国现代烹饪生产管理;;二、餐饮产品生产管理基本要求;三、 烹饪产品质量管理;（三）烹调制作管理;; 2、热菜烹调制作管理方法（1）做好烹调前准备工作（2）严格配菜，按顺序烹调（3）做好炉灶烹制（4）做好成品出售，确保餐厨衔接与协调（5）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱;3、冷菜烹调制作管理方法;4、面点烹调制作管理方法;5、汤类菜肴烹调制作管理方法;四、餐饮产品成本核算与成本控制;（四）餐饮产品成本核算方法;2、产成品成本核算;3、团队和会议用餐成本核算;4、宴会成本核算;餐饮产品定价;5、餐饮管理的成本控制;第三节 中国现代烹饪产品市场营销;四、烹饪产品销售原则与销售策略;第四节 烹饪产品销售服务管理;第二章 思考题;第三章 中国现代烹饪风味流派;Date;第二节 中国现代主要地方风味流派介绍;第三节 中国少数民族风味选介;第四节 中国菜品及其风味特色;都市菜品及其风味特色;市肆菜;官府菜;私房菜(1北京\2上海\3南京\4平民，此外北京纪府，历家菜等);乡村菜品及其风味特色;农家菜;民族菜品及其风味特色;第五节 菜品的开发与创新;;;;;;卷 就是用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原料卷制。 烹制方法多采用炸、溜、蒸、焖、烩等方法。卷制法按形状不同可分3种： 大卷。形状较大，以干炸方法居多，成熟后需改刀(装 盘)。外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等，菜肴有网油包烧鸡卷等。 小卷形状较小，成熟后不需改刀可直接食用。外皮 原料一般为动物肌肉大薄片，有鸡片、鱼片、肉片等，经过卷制 后，有的直接成形，并在一端或两端露出一部分原料，形成美丽 的形状。如三丝鱼卷。 ;包 运用薄软且有一定韧性的原料作外皮。将加工成丁、丝、条、 片、块、粒、蓉的鸡、鸭、鱼、虾、肉等原料包制成形。包料多采用糯米纸、荷叶、粽叶、鸡蛋皮、猪网油、豆腐 皮、卷心菜叶、春卷皮等等。包制成的形状较多，有条包、方包、长方形包、圆形包、半圆形包、三角形包等形状。烹调方法多采用蒸、炸、汆、烤、烩等方法。代表菜肴有荷叶粉蒸鸡等。 ;穿 就是将原料里面的骨头出掉，在出骨的空隙处，用另一原料穿在里画，后穿入的原料充当“骨头”。仍保持原来的形状，达 到以假乱真目的，从而提高菜肴的品位。多采用溜、蒸、炸、烧等烹调方法。代表菜肴有象牙排骨、龙穿凤翼等。 ;挤 就是用手或工具将蓉胶状的原料挤成各种菜肴形状的过程。用工具挤是将蓉胶装入花袋，用力将其挤出成各种线条状坯料，烹调方法多采用汆、炸、蒸等。菜肴有橘瓣鱼园、夹心鱼圆等 ;扎 就是将加工成条、段、片状的原料成束成串地捆扎起来