2020年职业资格中式烹调师中级模拟考试题库试卷十四.docVIP

2020年职业资格中式烹调师中级模拟考试题库试卷十四 1、(判断题)要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。 参考答案：正确 2、(判断题)()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。 参考答案：错误 3、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。 参考答案：正确 4、(判断题)()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。 参考答案：正确 5、(判断题)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。 参考答案：错误 6、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。 参考答案：正确 7、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。 参考答案：正确 8、(判断题)在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。 参考答案：错误 9、(判断题)《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。 参考答案：正确 10、(判断题)()咖喱粉中含有30多种香辛调料。 参考答案：错误 11、(判断题)适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。 参考答案：正确 12、(判断题)()鳞毛花刀斜