中式烹调师高级技师理论知识试卷1.docxVIP

中式烹调师高级技师理论知识试卷 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母 填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义( )。 A、集体主义的教育 中式烹调师高级技师理论知识试卷 B、职业道德建设 中式烹调师高级技师理论知识试卷 C、爱岗敬业的教育 D、奉献精神的教育 中式烹调师高级技师理论知识试卷 3．职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。 A、法治惩戒 B、奖罚和教育 中式烹调师高级技师理论知识试卷 C、廉政教育 D、惩治腐败 4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( )的具体要求。 A、履行职责 B、遵纪守法 C、技术教育 D、企业管理 5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和 信誉。 A、质量的好坏 B、数量的多少 C、价格的高低 D、毛利的高低 6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品 质。 A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气 7．( )污染为食品的物理性污染。 A、有毒金属 B、农药 C、食品的杂物 D、多环芳烃化合物 引起食品腐败变质( )除外。 A 、微生物 B 、多环芳烃化合物 C 、湿度 D 、食物因素 9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( )的损害。 A 、肾功能 B 、肝功能 C 、心功能 D 、肺功能 10．属于细菌性食物中毒的是( )。 A 、毒蕈中毒 B 、河豚鱼中毒 C 、副溶血性弧菌食物中毒 D 、真菌及其毒素食物中毒 11．引起食物中毒的原因有( )。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 D 、肠道传染病病毒的污染 12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。 A 、豆制品 B 、奶油蛋糕 C 、剩饭 D 、凉糕 13．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( )。 A 、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B 、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C 、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D 、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14．传统的面肥发酵后面团必须( )。 A 、加适量酸 B 、加大量酸 C 、加适量碱 D 、加大量碱 15．属于餐厅进食条件卫生的内容是( )。 A 、洗涤设备卫生 B 、除油烟、通风设备卫生 C 、餐厅的美化 D 、厨房照明设备 16．在食品储存中属于化学储存的方法是( )。 A 、低温储存 B 、烟熏 C 、脱水干燥储存 D 、高温杀菌 17．口腔中可以消化的营养素是( )。 A 、蔗糖 B 、淀粉 C 、乳糖 D 、糊精 18．成年人体内的必需氨基酸为( )。 A 、7种 B 、8种 C 、9种 D 、10种 19．处于氮平衡的人群主要是( )。 A 、婴幼儿 B 、孕妇 C 、成年男性 D 、老男人 20．当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为( )。 A 、完全蛋白质 B 、半完全蛋白质 C 、不完全蛋白质 D 、必需蛋白质 21．人体内的必需脂肪酸是( )。 A 、α－亚麻酸 B 、饱和脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D 、花生四烯酸 22．属于单糖的是( )。 A 、麦芽糖 B 、糊精 C 、糖原 D 、葡萄糖 23．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( )。 A 、蛋白质 B 、碳水化合物 C 、矿物质 D 、维生素 24．属于基础代谢的是( )。 A 、思维 B 、消化吸收 C 、心跳 D 、跑步 25．属于水溶性维生素的是( )。 A 、维生素Ａ B 、维生素 D C 、维生素Ｅ D 、核黄素 26．过量能够引起中毒的维生素是( )。 A 、尼克酸 B 、维生素Ｃ C 、维生素Ｂ１ D 、维生素Ａ 27．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。 A 、维生素 A B 、维生素 D C 、维生素 E D 、维生素B1 28．人体内的宏量元素是( )。 A 、碘 B 、铁 C 、钠 D 、锌 29．人体内含量最多的无机元素是( )。 A 、钙 B 、锌 C 、硒 D 、铜 30．不能被人体消化吸收的是( )。 A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、葡萄糖 D 、膳食纤维 31．人体内含量最多的成分是( )。 A 、钙 B 、磷 C 、淀粉 D 、水 32．维生素C 含量最低的食物是( )。 A 、山芋 B 、柑桔 C 、猕猴桃 D 、辣椒 33．畜肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。 A 、饱和脂肪酸 B 、铜 C 、含氮浸出物 D 、磷 34．通常作为参