食堂物资鉴别方法.doc

PAGE 食堂物资鉴别方法 手 册 中南民族大学后勤保障处 饮食服务中心 2012年7月 前 言 “国以民为本，民以食为天”，食品安全关系到国家和社会的稳定和发展，关系到公民的生命健康权利。如何保障食品安全，保护公众身体健康和生命安全成为一项首要任务。 在现代食堂经营管理中，采购与供应占据着非常重要的位置。采购是保证食品质量的第一关，为了确保校园师生员工的饮食安全，在食品安全方面做出了大量的工作。从源头抓起，学校食堂的物资购进方面，大宗物资质量鉴别方面我们总结出一些经验仅供参考。 目 录 TOC \o "1-3" \h \z \u 第一章 米、面、油的鉴别 1 一、米、面质量鉴别 1 1、大米质量优劣鉴别法 1 2、面粉优劣鉴别四种方法 2 二、食用油鉴别方法： 2 1、看条码 2 2、看标识 2 3、看颜色 3 4、看透明度 3 5、看沉淀物 3 6、看形状 3 第二章 食品调味品 5 一、调味品鉴别方法 5 1、食盐 5 2、味精 6 3、酱油 7 4、食醋 9 5、鸡精 10 6、胡椒粉 11 7、八角 11 8、干辣椒的鉴别 12 9、辣椒粉的鉴别 12 10、桂皮的鉴别 14 11、火锅底料的鉴别 14 12、芝麻酱的鉴别 15 13、花椒的鉴别 15 二、干货的鉴别方法 16 1、黑木耳的鉴别 16 2、香菇的鉴别 17 3、紫菜的鉴别 18 4、花生米的鉴别 19 第三章 肉类食品鉴别 21 一、猪肉鉴别方法 21 1、变质肉 21 2、母猪肉 21 3、注水肉 21 4、死猪肉 21 5、猪囊虫肉 22 6、猪瘟病肉 22 7、不太新鲜肉 22 8、新鲜肉 22 二、鲜牛肉、冻牛肉的质量鉴别 23 1、鉴别方法 23 2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法 24 3、?牛肉被“注水”辨别方法： 25 三、冻羊肉的质量鉴别方法 25 四、羊肉好坏的鉴别方法 26 1、主要是从羊肉的色泽、粘度、肉汤上鉴别 26 五、鲜鸡，冰鲜鸡的鉴别 26 1、冰鲜鸡 26 2、先认清鸡种 27 3、三大鸡种 27 六、辨认新鲜鸡三大招 27 1、肌肉坚实 27 2、表皮光滑 27 3、肉色红润 28 七、如何鉴别鲜鸡蛋 28 1、鸡蛋 28 八、冻鸭的鉴别方法 29 九、鉴别鲜鸭的质量 29 1、老光鸭的特征： 29 2、嫩光鸭的特征： 30 后 记 31 PAGE 1 食堂物资鉴别方法手册 第一章 米、面、油的鉴别 一、米、面质量鉴别 1、大米质量优劣鉴别法 （1）看硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。 （2）看腹白。米粒腹部有一个透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。 （3）看爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。　 （4）看新陈。新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟，有少量黄米粒。 　　（5）看含水分的高低。购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象。这就是由于有的大米含水分过高所致。判别大米是否含水分过高，可采用以下几种简单方法： 　　①视觉法。抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。 　　②齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。 ③触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。 2、面粉优劣鉴别四种方法 　 （1）看。精度高的富强粉，色泽白净；标准粉稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色泽较深。 　　（2）闻。质量好的面粉略带香味；有霉味、酸苦味等气味的为劣质面粉。 　　（3）捏。抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的是含水分正常的面粉，反之则是含水分大的面粉。 　　（4）捻。捻搓面粉，如有绵软感觉的，是质量好的；若感觉过分光滑，则是质量差的。 二、食用油鉴别方法： 1、看条码 看条码印制是