专题一传统发酵关键技术测试题答案全.doc

传统发酵技术应用 专题测试 一、单项选择题（共20题，60分） 1.图表示果酒和果醋制作过程中物质改变过程，下列叙述正确是 (　　) 　　　　 　eq \x(H2O＋CO2) eq \x(醋酸＋H2O) 　　　　　　 　③↑　　　　 ④↑ 　eq \x(葡萄糖)eq \o(――→,\s\up7(①))eq \x(丙酮酸)eq \o(――→,\s\up7(②))eq \x(乙醇)＋eq \x(CO2) A.过程①和②全部只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③全部发生在酵母菌细胞线粒体中 C.过程③和④全部需要氧气参与 D.过程①～④所需最适温度基础相同 2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度为7%～18%。在果酒基础上继续发酵可得到果醋。下列相关果酒和果醋制作叙述中，正确是 (　　) A.果酒和果醋制作全部是由酵母菌完成 B.制作果醋温度要比制作果酒温度高些 C.传统葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 3.下面是果酒和果醋制作试验步骤和某同学设计果酒和果醋发酵装置。下列相关叙述中，错误是 (　　) A.依据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必需优异行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，不然果酒制作会失败 C.图2中装置中排气口弯曲可预防被空气中杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口全部要打开 4.腐乳是中国古代劳感人民发明出一个经过微生物发酵大豆食品。下面是腐乳制作试验步骤示意图： eq \x(让豆腐上长出毛霉)?eq \x(加盐腌制)?eq \x(加卤汤装瓶)?eq \x(密封腌制) 下列相关叙述中，错误是(　　) A.图中毛霉来自空气中毛霉孢子 B.加入盐和卤汤次序不能颠倒 C.假如密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而造成腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作时间可大大缩短 5.图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验步骤示意图，下列说法错误是 (　　) A.制作泡菜宜选择新鲜蔬菜或其它原料，原因是它们所含亚硝酸盐含量低 B.发酵不一样时期亚硝酸盐含量会发生改变 C.发酵过程中应立即测定亚硝酸盐含量，立即检测以把握取食泡菜最好时机 D.测定亚硝酸盐含量方法是纸层析法 6.泡菜发酵利用微生物关键是乳酸菌，而在发酵早期，水槽内常常有气泡产生，这些气泡产生原因及成份分别是 (　　) A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，早期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C.发酵早期活动强烈是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 7.相关“腐乳制作”试验，下列叙述错误是 (　　) A.将腐乳坯堆积起来会造成堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效预防杂菌污染 8.某同学设计了图所表示发酵装置，下列相关叙述错误是 (　　) A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B.该装置便于果酒发酵中产生气体排出 C.去除弯管中水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌呼吸 D.去除弯管中水后，该装置和巴斯德鹅颈瓶作用相同 9.下列相关果酒、果醋制作和腐乳制作说法，不正确是 (　　) A.腐乳制作有多个微生物参与，其中起关键作用是根霉 B.果酒制作时菌种属于真核生物，而果醋制作时菌种属于原核生物 C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不停通入无菌空气 D.果醋制作时需要温度比果酒制作时需要温度高 10.图装置可用于生物技术实践相关试验，下列相关叙述不正确是 (　　) A.乙装置可先用于果酒制作，后用于果醋制作 B.利用装置甲制作腐乳时，应伴随豆腐块层数加高而增加盐量 C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应合适降温 D.装置乙排气口是一个长而弯曲胶管，可预防空气中微生物污染 11.下图是草莓酒制作步骤，下列分析中不正确是 (　　) A.步骤②是对草莓进行灭菌处理 B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌凝胶珠 C.发酵过程中放气量先增加后降低 D.可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生 12.下列相关腐乳制作过程相关操作叙述中，错误是 (　　) A.为了有利于毛霉生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持合适距离 B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C.装瓶时，将瓶口经过酒精灯火焰，快速用胶条密封保留 D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调整口味 13.下列是相关腐乳制作多个问题，其中正确是 (　　) ①腐乳制作关键是利用了微生物发酵原理，