216食品添加剂应用技术 稳定剂 模块3.5 目五 稳定剂、凝固剂和被膜剂.pptxVIP

色香味形作用类食品添加剂;;技能目标;知识一 稳定剂、凝固剂;一、稳定剂和凝固剂的概念与分类;;1、凝固剂;2、果蔬硬化剂;3、螯合剂;4、罐头除氧剂;5、保湿剂;二、常见稳定剂和凝固剂;二、常见稳定剂和凝固剂;（一）氯化钙;二、常见稳定剂和凝固剂;（二）硫酸钙;二、常见稳定剂和凝固剂;（三）氯化镁;二、常见稳定剂和凝固剂;（四）葡萄糖酸-δ-内酯;应用： ── 防腐剂 对霉菌和一般细菌有抑制作用； 可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐??，同时可保持肉质的弹性。 ── 酸味剂 果汁饮料、果冻。 ── 螯合剂 可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石； 用于奶制品，可防止生成乳石； 用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。;二、常见稳定剂和凝固剂;（五）丙二醇;二、常见稳定剂和凝固剂;二、常见稳定剂和凝固剂;二、常见稳定剂和凝固剂;二、常见稳定剂和凝固剂;;二、常见被膜剂;（一）紫胶（亦称虫胶：紫胶虫吸取寄主树树液后分泌出的紫色天然树脂）;（二）石蜡;（三）白油（液体石蜡、石蜡油）;（四）马啉脂肪酸盐果蜡;（五）巴西棕榈蜡;思考题;Thank you!