冷拼基本工艺教案.docVIP

雁 荡 山 旅 游 学 校 老师教案本 （20XX—20XX 年 第 1 学期） 专业名称 烹 饪 课程名称 冷 拼 讲课老师 李声悦 讲课班级 15（4）班 学 校 雁荡山旅游学校 课题序号 1 讲课班级 烹饪15（4） 讲课课时 3 讲课形式 讲授 讲课章节 名称 冷菜基础知识 使用教具 教学目标 让学生了解冷菜基础知识（冷菜定义、冷菜形成和发展时期、冷菜地位和作用） 教学关键 冷菜定义、形成、作用 教学难点 冷菜定义、形成、作用 更新、补 充、删节 内容 课外作业 无 教学后记 讲课关键内容或板书设计 冷菜定义 冷菜，各地称谓不一，北方多称凉菜、冷菜和冷荤，南方则 为冷盆、冷盘或冷碟。工艺冷菜，通俗地说，就是拼盘或花拼， 即利用多种色彩、形状冷菜制作原料，巧妙构思，精心设计， 在器皿内以精湛技艺拼制出千姿百态、绚丽多彩图案来，它 表现了烹饪艺术家对美追求 冷菜形成和发展时期 冷菜技艺渊源能够追溯到遥远岁月，最早记载是在先 秦《礼记》中，当初被称为“钉”。不过，这种“钉”并非供 大家食用，而是祭奠祖先供品。随即，在中国古代工艺美术发 展影响下，冷菜造型有了取之不尽、用之不竭源泉。到了 唐宋时期，冷菜就已成为酒家筵席上佳肴。唐朝《烧尾筵》 食单中，就有用五种肉拼制“五生盘”记述。宋代陶谷 《清异录》中记述就更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊矐 脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装 一景，合成辋川图小样”。这段记述足证当年技艺非凡梵正女 厨师，就采取腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜 类和金赤争辉各类菜肴，设计出了２０个独立成景小冷盘， 发明性地制作了兼有山水、花卉、庭院、馆舍“辋川别墅式” 大型风景冷盘图案，发展了中国冷菜技艺，这就充足反应了 冷菜工艺远在唐宋时期，就已达成了相当高超水平。 伴随历史沿革，冷菜技艺也在不停发展。由古代“看 菜”、“看盘”到日常生活中推广应用，由贵族独嗜到大众共 享，由品种单调到品种繁多，由制作简单粗糙到技艺精湛细腻。 尤其近半个世纪以来，冷菜操作技术和造型艺术，更是突飞猛进，厨师 们在挖掘、继承传统烹饪文化基础上推陈出新，借鉴当今世界优异科 学技术，高瞻远瞩，扬己之所长，克己之所短，愈加好地发挥出含有中国民 族特色和地方特色冷菜技艺之优势。现在我们看到在遍布各地菜馆酒 楼中，宾馆筵席上，那些千姿百态、巧夺天工、独具匠心、堪称奇绝冷 菜技艺精品迭出，异彩纷呈，赢得了中外美食家和广大群众赞誉。当然， 要适应新时代需要，还要深入努力开拓，大胆创作，不停地为冷菜技 艺增添异彩。 冷菜地位和作用 冷菜含有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装 盘等优点。它在造型上，能够更灵活多样地装饰、点缀，使其婀娜多姿、 奇芳异彩、格外诱人。冷菜，不管是在高级宴会上还是家庭便宴中，按出 菜次序，总是以入席第一道菜而出现，所以也常被人称为“迎宾菜”。 “迎宾菜”制作得好坏，是否赏心悦目，味美适口，对于整个宴会气氛和 情绪影响很大。俗话说：良好开端，等于成功二分之一。假如“迎宾菜” 能让赴宴者在视觉和味觉上感到称心愉快，取得美感享受，就会活跃气氛， 满桌生辉，促进宴会高潮形成，为整个宴会奠定良好基础。反之，低 劣“迎宾菜”，则令人对整个宴会兴味索然，扫兴而终。冷菜在宴席上 作用如此之大，深受食者重视。即使在便餐、小聚、零食、佐酒中也同 样受到重视。另外，冷菜还可自成体系，单独用于大、中型宴请和招待会 冷餐筵席，其地位就更显关键。 冷菜为促进旅游事业发展和在繁荣经济、活跃市场、丰富人民 生活 方面也起到了它应有作用 课题序号 2 讲课班级 烹饪15（4） 讲课课时 3 讲课形式 讲授 讲课章节 名称 冷菜基础知识 使用教具 教学目标 让学生了解冷菜基础知识（冷菜特点及分类） 教学关键 冷菜分类、特点 教学难点 冷菜特点及分类 更新、补 充、删节 内容 课外作业 无 教学后记 讲课关键内容或板书设计 冷菜特点及分类 1）选料上特点 2）烹调上特点 3）刀工上特点 4）配色装盘上特点 5）卫生上特点 2、冷菜分类 1）食品品质划分 2）烹调方法划分 3）口味特点划分 4）制作方法划分 5）装盘类型划分 6）应用类型划分 课题序号 3 讲课班级 烹饪15（4） 讲课课时 3 讲课形式 讲授 讲课章节 名称 冷菜工艺 使用教具 教学目标 冷菜基础知识（冷菜制作方法） 教学关键 冷菜制作方法 教学难点 冷菜使用及保养 更新、补 充、删节 内容 课外作业 无 教学后记 讲课关键内容或板书设计 中国冷菜