预防医学饮食与健康ppt参考课件.ppt

2.食物中蛋白质的营养价值： （1）食物中蛋白质的含量： 用食物中的含氮量计算，凯氏定氮法测定。 食物蛋白质含量 = 含氮量×6.25 不同食物蛋白质含量不同，依次为豆类、禽肉类、粮谷类。 （2）蛋白质消化率：指蛋白质可被消化酶分解的程度。 真消化率=[摄入氮-（粪氮-粪内源氮）]/摄入氮×100% 表现消化率=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100% 粪内源氮：机体不摄入氮的情况下由粪便排出的氮。 * （3）蛋白质生物学价值: 指蛋白质经消化吸收后，可以储留和利用的部分。 蛋白质生物学价值 = 储留氮/吸收氮×100% * 吸收氮= 摄入氮-（粪氮-粪内源氮） * 储留氮= 吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 食物蛋白质的生物学价值主要取决于其必需氨基酸的含量和比例。（动物性食物高于植物性食物） * 食物中蛋白质必需氨基酸比例与人体需要量的值越接近，该食物蛋白质的生物学价值越高。 如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量过低，影响其它必需氨基酸在体内的充分应用，降低蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。 如：谷类中的赖氨酸，豆类中的蛋氨酸。 蛋白质的互补作用：将富含某种氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配，以提高蛋白质的生物学价值，如：提倡谷豆类混食。 * （4）氨基酸评分：也称化学分 即以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，计算评价食物蛋白质中每种必需氨基酸含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数。 百分数最低的则为限制性氨基酸。 鸡蛋、牛奶均为100，稻米为69，玉米为49。 * 3.蛋白质来源与供给量 食物来源：动物性和植物性食物。 大豆类蛋白质达20-40%，且赖氨酸丰富，对粮谷类蛋白质有良好的互补作用。供给量：占总热量10-12% 。 即中等活动强度成年男子为80g, 女子为70g * （二）脂肪 多不饱和脂肪酸(亚油酸) 脂类 类脂 脂肪 甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 磷脂 糖脂 固醇 … * 脂肪占人体中的13-19%。 1.脂肪的生理功能： （1）供给能量（人体重要的能量来源）。 （2）构成生物膜的有效成分：磷脂和固醇。 （3）提供机体必需脂肪酸(亚油酸、α-亚麻酸)。 （4）促进脂溶性维生素的吸收。 （5）增加食物美味、增进食欲和维持饱腹感。 * 2.脂肪的供给量： 一般应占总摄入能量的20-30%为宜。 （相对于成年人来说为50-80g） 饱和脂肪酸应小于总摄入能量的10%；饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸的比值应为1:1:1。 胆固醇的摄入量每日不应超过300mg。 3.脂肪的膳食来源： 主要是植物油、动物性食品中的脂肪。 * （三）碳水化合物（糖类） * 1.碳水化合物的功能 （1）体内碳水化合物的功能： 贮存、提供能量（肌糖原、肝糖原）； 机体的构成成分（粘蛋白、糖蛋白、核糖）； 节约蛋白质作用（糖原异生作用：蛋白质—葡萄糖） 抗生酮作用（碳水化合物不足，脂肪酸不能被彻底氧化，会产生酮体)。 （2）食物中碳水化合物的功能： 主要的能量营养素； 改变食物的色、香、味、形； 提供膳食纤维。 * 来源：粮谷类、根茎类、膳食纤维和果胶、 蔬菜和水果。 供给：占总能量摄入的55-65%。 （相当于300—500克） 2.碳水化合物的来源和供给： * （四）维生素 1.特点： 重要功能，辅酶。 不供热，不构成机体组织。 需量少，不可缺。 必须由膳食供给。 2.分类： （1）脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。 （2）水溶性维生素：维生素B1，B2, PP，B6, B12, C, 叶酸、烟酸等。 * 3.维生素缺乏的原因： 食物供给的严重不足：量少，加工破坏 机体对维生素吸收利用降低 维生素需要量相对增加，如妊娠、儿童 长期服用抗维生素类药：阿司匹林——维生素C 乙氨嘧啶——叶酸 4.几种维生素的供给量： 维生素A、D、E、B1、B2、C等的推荐摄入量、 可耐受最高摄入量。 * 维生素A与胡萝卜素 功能： 视紫质的合成；上皮细胞糖蛋白合成；抗感染；抗肿瘤；促进生长发育。 缺乏：夜盲、干眼病；皮肤干燥；生长发育迟缓。 过多：厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大。 食物来源： 肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油、红橙深绿蔬菜和水果、红心甜薯 * 维生素D 功能：促进钙磷在肠道吸收，影响骨骼钙化过程。 缺乏：小儿佝偻病、成人骨