前沿技术专栏 应用案例 食品微波处理技术的应用.pptVIP

作业： 简答微波在一种食品加工中的应用。简要阐述其应用原理，应用的优缺点和工艺方法。 L/O/G/O 三、微波处理技术在食品加工中的应用 表 微波在食品加工中的主要单元操作 单元操作 烹调 调温与解冻 干燥 杀菌消毒 烘烤 膨化 辅助萃取 应用食品 各类食品 冷冻食品 面条、洋葱等含水量低的食品 液态食品、肉、果蔬、粮食等 面包 果蔬 天然产物提取 一）食品微波干燥技术 （一）微波干燥原理 微波干燥原理是食品成分对微波具有选择性吸收。 食品成分 水 蛋白质 脂肪 其他成分 介电常数 80 58 12 0 微波干燥优点：内部加热、受热均匀、干燥速度快、营养损失小、外表不结壳。 （二）微波干燥方法 1. 常压微波干燥 2. 微波热风干燥 3. 微波真空干燥 4. 微波冷冻干燥 5. 微波膨化干燥 1.常压微波干燥 既能干燥，又能杀虫 常压微波干燥 适合食品：适用于低水分含量（20%）物料。 2.微波热风干燥 热风干燥可有效得排除物料表面的自由水分，而微波干燥课有效地排除食品内部水分，两种方法相结合，可发挥各自的优点，使干燥成本下降。 隧道式微波热风干燥设备 适用食品：大部分食品均适用。 马铃薯片 脱水蔬菜 3.微波真空干燥 微波可为真空干燥提供热源，克服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点。 适合食品：热敏性食品。 苹果干 草莓干 适合食品：保健品等高附加值产品 4.微波冷冻干燥 可在降低温度下完成对食品的干燥，对营养成分几乎没有破坏。 微波真空冷冻干燥设备 适用食品： 微波玉米 无油微波方便面 5.微波膨化干燥 工艺简单，干燥品的复水性更好。 大型微波膨化干燥设备 回顾：微波干燥的原理、五种微波干燥方法的特点及其适用的食品种类。 思考：为何微波干燥只适合于含水量低于20%的食品，如果用微波处理含水量高于20%的食品，会是什么结果？ 二）微波在食品杀菌中的应用 （一）微波杀菌原理 1.微波的热效应理论 杀菌温度 杀菌时间 杀菌强度 蒸汽热杀菌 121℃ 15-30min 高 微波杀菌 90-95℃ 10-20min 低 2.微波的非热效应理论 演示动画 （二）微波杀菌在食品杀局中的应用 1．微波杀菌技术在液态食品中的应用 2．微波杀菌技术在肉制品中的应用 低温肉制品 ＞高温肉制品 3. 微波杀菌技术在蛋糕、面包等烘烤食品中的应用 4.微波杀菌技术在果蔬制品中的应用 5. 微波杀菌技术在天然营养食品中的应用 回顾： (1)食品微波杀菌的原理 (2)微波在各种食品杀菌中的应用及优势 (3)微波杀菌的限制及克服措施 三）微波在其他食品加工中的应用 表 微波在食品加工中的主要单元操作 单元操作 烹调 调温与解冻 干燥 杀菌消毒 烘烤 膨化 辅助萃取 应用食品 各类食品 冷冻食品 面条、洋葱等含水量低的食品 液态食品、肉、果蔬、粮食等 面包 果蔬 天然产物提取 1.微波在解冻和调温中的应用 微波解冻 优点：内部加热 缺点：易将大的肉块加热过度 思考：怎么办？ 2.微波在膨化加工中的应用 微波膨化是利用微波的加热特性，微波加热时，物料的排湿和热量迁移方向、传热方向、蒸汽压迁移方向都一致，即是由物料内部指向表面。由于这样的特性有利于物料内部蒸汽的产生和积累，微波加热速度快，物料内部气体温度急剧上升，很快物料升温内部蒸汽的形成速率高于蒸汽的迁移速率，物料出现蒸汽压梯度，当压力超过纤维组织结构强度的承受能力，就能通过这种压力使物料膨化。 微波膨化食品加工应用有：淀粉膨化食品加工、蛋白质食品膨化加工和瓜果蔬菜类物料的膨化。微波膨化产品可以克服传统膨化产品的油炸加工含油量高的缺点，能完整的保存原有的各种营养成分，将是膨化食品的一个重要发展方向.目前国内外已经有了用微波膨化果蔬脆片的规模化生产设备，在国外也有了用真空微波膨化土豆条的规模化生产性的实验样机，但是还没有进人实际的大规模生产状态。 3.微波在萃取加工中的应用 微波所产生的电磁波加速被萃取部分成分向萃取溶剂界面的扩散速率，缩短了萃取组分分子由物料内部扩散到萃取溶剂界面的时间，从而使萃取速率提高数倍，同时还降低了萃取温度，保证了萃取质量。 传统的萃取方法主要用水或其它有机溶剂作为介质，提取速度慢，耗时长，污染大。微波萃取能克服所有传统工艺缺点，具有节时，高效，安全无污染，能耗低，易生产操作的优点。 现在已有采用微波破壁法从高山红景天根茎中提取红景天苷，采用微波技术从红豆杉中提取紫杉醇，利用微波在天然药用活性成分提取，微波提取茶叶中的咖啡碱和茶多糖等应用研究。 4.微波抑制活性酶 微波可影响、千扰DNA正常的复制、转移、合成和修饰等活动，食品研究中发现，食品中常见的酶对微波较为敏感，微波加热速度快，加热均匀，使物料快速升温，而且伴有磁场的作用，使酶能在短时