KFC--操作标准之厨房.pdf

厨房操作标准 一、 吮指原味鸡：每头 1.021.13kg，胸大于 113g，冻库保存 9 个月，冷藏库单层面包 盘解冻 3 天，解冻后 48 小时，一批鸡粉的应产率 74 头，鸡粉每天早开店过筛 2 次， 每次使用后过筛 1 次，每周废弃或结块严重时。蛋奶粉 340g/包、原味鸡调料 907g/ 包，裹面调料 849g/包，面粉 11.34kg/袋。烹炸后存放与直立湿柜（ 180F 82C）保 存 90 分钟，产品温度 145F 63C 。湿柜水盒内的水温要高于 140F 60C，湿柜的营运 温度为 155—180F，68—82C。在早开店校准直立柜的温度时，要装满面包盘，且水 盒内不需要装水。新准备的鸡粉，交叉拌 20 次，过筛 2 次，前天留下的也需过筛 2 次，面盆里的面粉至少一半以上。裹粉之前需检查有无鸡毛、器官、多余脂肪及尾部、 断骨、淤血、切割不规则。7—10—7 是指： 1、浸水抖动 7 次 2、插入翻起 10 次 3、 按压 7 次。连续裹 16 头鸡之后必须筛粉换水。8 头锅下鸡之前不需要搅拌炸油，只 在早开店时搅拌即可，鸡块下锅时不能有重叠。解冻鸡块时的水流为 1 加仑/分钟， 解冻水温要求在 65F—70F ，18—21C 8 头锅显示屏由 “LO”显示转换到温度显示 时的油温为 255F 124C ，循油时泄油阀处于半关闭状态，循 15 分钟。循完之后，关 闭泄油阀将油校回锅内，当锅内冒出气泡时，关闭校油阀，等 2 秒钟将校油阀关闭,4 头锅等 10—15 秒。腌制机 5 分钟内不使用就必须用水冲洗干净，以减少微生物的繁 殖。裹鸡时浸水的温度必须在 68—78F 2026C ，炸篮浸油后滴 30 秒。裹粉后的 轻抖轻拍是用两手的食指和拇指各拿一块，在裹粉后 2 分钟之内要下锅。小腿上架时 粗细端要交叉排放，以减少爆裂或皮往下缩。8 头架子的使用顺序（从下往上数）： （2）、（2）（3）、（2）（3）（4）、（1）（2）（3）（4），最上面一层鸡块要加覆盖篦子， 4 头炸篮的使用顺序同 8 头相同。如果炸锅内只有一条油标线，油位需达到油标线的 上沿，如果炸锅内有两条油标线，则需达到上面一条油标线的中线即可。4 头锅下鸡 之前需搅拌，让加热显示灯先亮后灭。4 头锅出鸡后显示 “FILR”，8 头锅显示 “COOL”，如果炸锅不使用就让其处于 “COOL”状态，温度保持在 250F 121C ， 鸡块在售卖前滴油 5 分钟。每天开店、午高峰后、打烊时需过滤抛光炸油。 “L”形刷 是用来清洁加热管用的，滤油组合是不能使用清洁剂来清洗的。4 头下锅下鸡温度 324F 336F 360F ，8 头锅下鸡温度 335F 340F 360F 。 二、 香辣、劲脆鸡腿堡:无骨腿肉 85—105g,冻 9 个月,-10F10F,-23-- -12C,一袋辣腌 泡粉腌制腿肉 108 片,汉堡酱 700g/袋,15 袋/箱,5 个月,开封 K+6 天.FRYMASTER 炸 锅 340F,7 分钟,112 片/篮,从最下面一层开始使用，摆放时光滑面朝上。保存在直 立保温干柜 45 分钟,产品温度 145F,63C.,腿肉一次最多裹 9 片.7—107 的裹粉方式 (1)第一次预裹粉 7 次 (2)过水后抖动浸篮 10 次 (3)第二次裹粉 7 次.开口炸锅的炸篮 每层最多 3 片,使用顺序:1、12、123、1234。4 头炸篮每层最多 6 片，使用顺序：2、 23、123，切记不使用第四层烹炸腿肉，每层都要加覆盖篦子。8 头炸篮每层最多 9 片，每次最少 9 片，使用顺序：2、23、123、1234，每层都要加覆盖篦子。面包机 预热 45 分钟，每次最多烤 9 个，汉堡酱 20g ，生菜丝 15g，如果将炸油抽回炸锅的 时间长与 5 分钟，则更换滤油纸。 三、 香辣鸡翅：翅中32—45g/个，翅根 35—48g/个，冻 9 个月，腌制半批鸡翅“2 袋 翅中，2 袋翅根，7