KFC--操作标准之沙拉房.pdfVIP

沙拉房操作标准 一、 鸡汁土豆泥 ：雀巢美极土豆粉 540g/袋， 12 袋/箱， 12 个月，开封后 K+6 天，鸡汁粉 340g/包， 36 包 /箱，6 个月，开封后 K+6。制作一批土豆泥需 0.5L 热水，90g 粉 ，对应八分之一批鸡汁需 0.35L 热 水，42g 粉， 1 批鸡汁 2.8 升水加 340 克（1 袋）鸡汁 。大包装 4 个小时，小包装 2 个小 时 ，温度 145F 63C。制作产品的水温不可低于 180F 82C，土豆泥的分装及制作，大包装不可以超 过 3 批。每杯土豆泥净重 65—70g （每批7—8 个），每杯鸡汁净重 35—40g （每批78—85 个）， 12 号豆泥勺=2.67 液体 oz ，用不低于 180F 82C 的热水预热器具不少于 10 秒，先加热水后加粉， 顺时针中等力度搅拌 45 秒，做好的大包装如不分装则立即加保鲜膜覆盖，加盖保存。产品温度不 低于 145F 63C。 二、 粟米 ：冷冻玉米3in 96 支/箱， 12 个月，麦淇淋 1kg/袋 12 袋/ 18 个月，开封保存 1 个月，不 锈钢桶里的 K+1 天。粟米的长度 6.3—8.9cm ，直径 3.8—6.4cm ，每根粟米最多可以有 3 颗粟米 粒与整根粟米颜色不同。每根同一地方的残粒不多余 8 个，每根同一地方的缺失粒不多余 3 个 。3in 粟米 1—20 根 30 分钟，21—40 根 50 分钟，水温 155—175F，68—79C,直立湿柜 3 个小时,陈列 柜 1 个小时,产品温度 145F 63C,玉米滴水 30 秒,每煮三次便换一次水.粟米锅内加水 13.2L,水温不 低于 140F 60C.第一天麦淇淋必须二分之一以上,用刀块切成小块放入热井溶解之后,放在直立湿柜 八头篦子上,第二天麦淇淋不可少于三分之一.每篮最多煮 20 只,两个篮子平均码放,过大或过小的要 提前废弃.粟米要整只浸过麦淇淋,之后提起滴油直到呈滴状滴下(大约 10 秒),粟米锅至少每天清 2 次；单口电磁炉+9 升不锈钢汤锅+不锈钢玉米煮篮，火力设定为保温 4 档（ 194-320℉/90-160℃） ，烹煮 1-5 支需 3 升热水（水温需达到 180℉/82℃），6-30 支加 5 升热水，烹煮 1-5 支 25 分钟， 6-20 支 30 分钟，21-30 支 40 分钟；煮制 1-5 支时粟米完全倒放在水中，6-30 支时粟米棒需直立在 水中，一层可放置 15 支，不要放的太紧，以防玉米相互摩擦，造成玉米粒破损 ，摆放时玉米尖端 朝下，以方便竹签插入玉米芯中 三、 芙蓉鲜蔬汤:汤包 7—11g/袋,15 包/袋,40 袋/ ,5.4kg/ ,8 个月,冲水后存放于直保湿柜 15 分钟, 陈保 10 分钟,产品温度 145F 63C,热水温度不低于 180F 82C,每次打制不多于 12 杯, 打制好的干汤 块，打烊废弃。汤杯 10oz,六分之一不锈钢格中的热水不能少于二分之一,温度不能低于 180℉ /82C,将长柄饮料勺放入其中,热水必须三个小时一换， 四、 玉米色拉:混合蔬菜 0.5kg/袋,K+3 天,玉米色拉酱 250g/袋,需预冷 12 小时,玉米色拉先分装然后腌 制 1 小时,倒放在面包盘上,最多 2 层,保存 24 小时,34—40F 1—5C,12—14 个/批,86—106g/杯,菜 酱比为 2:1,用消毒水浸泡二分之一格、盖及土豆泥刮刀 2 分钟，从开始搅拌到完成要控制在 4 分钟 只内，分量必须高过凹槽线。 五、 八娇和九珍 ：8 升/袋，2 袋/箱冷冻保存九个月，袋装的九珍和八娇在菜库解冻 12 个小时，解冻 后 1 个月 ，1 个月的时间概念为自然月，不论该月有几天。举个例子， 1 月 10 日的 11：00 开始解 冻， 12 小时后开始使用，也就是 1 月 10 日的 23 点可以使用，按照自然月的概念，废弃日期为 2 月 9 日的打烊。九珍配置比例 1：5 （即1 升九珍浓缩液+5 升冰水，搅拌均匀）上果汁机 ，打烊废 弃。八娇配置比例