KFC--操作标准之服务区.pdfVIP

服务区操作标准 一、 上校鸡块：21—23g/块，44—46 块/袋， 15 袋/箱，冻库保 6 个月，调味酱 20g/ 盒， 400 盒/箱，8 个月。FRYMASTER 炸锅，350F ，烹炸时间 3 分 30 秒， 1 分钟之 后蜂鸣，烹炸数量 1—45 块。陈列保温柜下层：散装 30 分钟，盒装 15 分钟，产品 温度 145F 63C，出锅时炸篮倾斜45 度，滴油 5 秒。 二、 薯条 ：冷冻薯条 2.7kg/袋， 6 磅/袋，冻库 12 个月，应产率 24—26 个小薯/袋， FRYMASTER 350F 177C 烹炸 2 分 45 秒，30 秒后蜂鸣，保存期限 7 分钟，小： 70—80g/包，中：105—115g/包，大 130—140g/包，产品温度 130F 54C，倾斜45 度，滴油 5 秒，如滴油时间过长则会变软，影响应产率。薯条保温槽预热 30 分钟， 将薯条倒入炸篮时用手平行托住袋口，以防止薯条断裂。每个炸篮中的烹扎量不多于 680g （1.5 磅），对于最少量未做要求，一般应满足一个中薯量。撒盐方式为两次“ 倒 U”式，可以理解成“m”式，因为 U 倒过来便是 n ，两个 n 就是 m。 三、 热牛奶 :26—30g 粉 +200ml 热水 (175185F,80—85C),800g/袋 ,热饮机使用前 30 分钟接通电源.粉盒内的粉量适量为:中间圆孔的二分之一处.粉盒为周废周清. 四、 圣代产品: 圣代粉 0.75kg/袋,6 个月,圆筒 5.1—5.5g/个,20 个袋,30 袋/箱,6 个月.草莓酱、巧克力 酱 2kg/袋，8 袋/箱。倒入容器的 TOPPING 周废，巧克力酱在直保（热井）的预热时 间为 30 分钟，温度 135—145F。圣代的斟出温度：17F-19F，-8C-- -7C ，斟出速度： 5—7.5oz ，142—212g/10 秒，圣代净重：140—150g，TOPPING ：27—29g ，甜筒的 高度 7.62cm ，转约 2 圈半，75—85 克（不含威化圆筒）。2 袋冰淇淋预拌粉粉+3.5L 过滤水（40—45F ，4—7C ），开店装机至少调 4 袋，与隔夜奶浆 1 ：1，圣代机四周 7.6cm ，顶部 30.5 的空间。隔夜奶浆的保质期是 K+1 天，隔夜奶浆是指当日制作或除 周日当日废弃从圣代机中取出的奶浆，圣代机的周废弃不变。奶浆储存室的温度为 31-44F,-0.5C7C. 五、鸡蛋灌饼 ： 冷冻鸡蛋灌饼 12个/托，8托/箱，9个月，FRYMASTER上校炸锅350℉/177℃，烹炸 量最少 1片，最多8片，烹炸时每层最多放置2片，烹炸 1-2片用第一层，3-4片用第 一，二层，5-6片第一、二、三层，7-8片用第一二三四层烹炸2分45秒，水平垂直 放入炸锅内烹炸，烹炸完成后夹取灌饼的中心位置，防止夹破外表面，保质期30分 钟，产品温度 145℉63℃保存于直立干柜或陈列柜下层，外表面破损超过1CM需要 废弃，使用薯条小纸袋包装奉客。 六、枣蓉姜茶： 姜汁红枣酱1KG/袋， 12袋/箱，未开封常温保 5个月，已开封K+3天，隔夜加保鲜 摸加盖冷藏保存，打制：用莎莎酱勺取一平勺姜汁红枣酱（约30±2克）然后加入热 水至杯口搅拌均匀，搅拌用长柄饮料勺必须专用，避免串味，每杯姜茶中红枣片不低 于3片，奉客温度不低于155℉68℃。 七、鳕鱼条： 29—33g/条，60 片/盒，冻库 12 个月，FRYMASTER 炸锅 350F 2 分 45 秒（60 秒 蜂鸣）3—21 片，直保干柜、陈保上层 45 分钟， 140F 60C，出锅后倾斜45 度，滴 油 15 秒。 八、油条： 冷冻油条 10 个/袋， 12 袋/箱 冷冻保 9 个月，解冻 12 小时，解冻时每盘可放两叠， 每叠最多可码放 4 层，保质期 K+3 天，早餐时可将油条放在 1/2 架子上再放入冷井内保 存，早餐结束后需将剩余的油条取出，并用消毒毛巾将冷井内部及架子进行