KFC--厨房开店试题.pdfVIP

1. 简述厨房开店的流程？ 重点：裹面粉是否有过筛；炸锅的合理开启(能源管理) ；使用的毛巾是否已消毒。 2. 开店装机时确保滤油机部件都是干燥的原因是？ 避免滤油纸变潮膨胀，影响滤油的效果． 3. Henny Penny4/8 头/Pitco/Frymaster 炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉? 添加应 注意什么? 180 克/360 克/大槽 360 克小槽 180 克/180 克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上. 4. 炸锅的正确油位是? 炸油需要高于加热线圈,且在没有加热之前,油位应低于炸锅上油线 1.25CM 左右. 5. 炸油的温度到达多少时可以进行过滤/抛光? 温度到达 250 正负 2 华氏度. 6. 什么是过滤和抛光? 过滤是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅的一个单循环,主要是过滤炸油中 颗粒较大鸡肉碎片等.抛光是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅反复循环 15 分钟, 主要是让炸油通过滤油粉的化学作用吸收炸油中的微小颗粒,延长炸油的使用寿命. 7. Henny Penny4/8 头炸锅的压力阀和重锤怎样清洁? 戴好防护手套,取下阀帽和重锤,用干抹布清洁阀帽,重锤和阀底部.然后装回,用手拧紧阀 帽。 8. 融化新的炸油的方法是? 用油铲将整块烹炸油切成小块后放入不锈钢锅中,用低温慢慢融化. 9. Henny Penny4/8 头/炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是? 移去旧的炸油,重新安装滤油箱,刮除残余的鸡碎片,用冷水冲洗锅缸,喷炸锅和烤炉清洁 剂,刷洗锅缸,中和炸锅清洁剂并清洗. 10. Pitco/Frymaster 炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是? 移去旧的炸油,喷炸锅和烤炉清洁剂(从锅缸底部往上喷洒,以下部件多喷洒:加热线圈,加 热线圈支架和板,温度探针,锅缸底部缝隙和角落,炭化物积聚的部分.),清洁表面(刷洗锅缸,加 热线圈等所有表面), 中和炸锅(往炸锅中倒入冷水,直至油标线,加入一定量的中和液混合,冲 洗檫干.) 11. CPC61 型烤箱自动清洁步骤？ 冷却和检查烤箱温度（温度降到 140F 以下），安装清洁手臂，启动自动清洁（使用中 央旋钮顺时针旋转，直到 EXTRA 显示窗显示阶段三，按 Program/Start 键启动程序），清 洁完成取下清洁手臂，清洁烤箱其他部分。 12. 打烊三步清洁法的程序是怎样的? 1.清洗 (浸泡 3 分钟或更长的时间,用清水/TIG 清洁)2.冲洗 (用热水冲洗,去除泡沫).3.消 毒(放入 100PPM 的消毒水中消毒至少 2 分钟)并风干.