包装印刷绿色食品的加工包装与贮运概述.pdf

第七章 绿色食品的 加工、包装与贮运 ◼ 本章要点 ◼ 1．绿色食品加工的环境条件要求 ◼ 2．绿色食品加工过程的基本要求 ◼ 3．绿色食品的包装和标签 ◼ 4 ．绿色食品的贮运原则和要求 第一节 绿色食品的加工 一、绿色食品加工的基本原则 1．可持续发展原则 2．营养物质最小损失原则 3．加工过程无污染原则 4 ．无环境污染原则 ◼ 食品的加工过程是一个复杂的过程，从原料入库到 产品出库的每一个环节和步骤都要严格控制，防止 因加工而造成的二次污染。具体要注意以下几个方 面： ①原料来源明确。 ②企业管理完善。 ③加工设备无污染。 ④加工工艺合理。 ⑤选用适宜的贮藏和运输方法。 ⑥加强人员培训。 二、绿色食品加工的基本原理 ◼ 1．食品败坏的原因 ◼ 食品败坏——广义地讲是指改变了食品原有的性质 和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。 ◼ 一般表现为变色、变味、长霉、腐烂、混浊、沉 淀等现象，引起食品败坏的原因主要有以下三方面： ◼ (1)微生物败坏 ◼ 有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。 ◼ 由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、 产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则 不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。 (2)酶败坏 如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚 氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、 变味、变软和营养价值下降。 (3)理化败坏 如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还 原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相 比，一般程度较轻，一般无毒，但造成色、香、味和维生素等营养 组分的损失，这类败坏与果蔬所含的化学组分密切相关。 2 ．食品保藏方法 (1)维持食品最低生命活动的保藏方法 ◼ 主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采取各种措施以维 持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御微生 物入侵，延长贮藏寿命。 (2)抑制微生物活动的保藏方法 ◼ 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的 活动，这是一种暂时性保藏措施。属这类保藏方法的 有冷冻保藏如速冻食品；高渗透压保藏如腌制品、糖 制品、干制品等。 (3)利用发酵原理的保藏方法 ◼ 利用发酵原理的保藏方法称发酵保藏法或生化保 藏法。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代 谢产物，抑制其他有害微生物活动。如乳酸发酵、 酒精发酵、醋酸发酵。 (4)运用无菌原理的保藏方法 ◼ 运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通 过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌的数 量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限 度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使 食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。食品罐藏 就是典型的无菌保藏法。 ◼ 最广泛应用的杀菌方法是热杀菌。基本可分100℃ 以下70-80℃杀菌的巴氏杀菌法和100℃或100℃以上杀 菌的高温杀菌法。 ◼ 超过一个大气压力的杀菌为高压杀菌法。 ◼ 冷杀菌法即是不需提高产品温度的杀菌方法如紫外线杀 菌法、过滤法等。 (5)应用防腐剂的保藏方法 ◼ 防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的药 剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的要求，应着重注意 利用天然防腐剂如大蒜素、芥子油等。一般情况下，防 腐剂主要用在半成品和成品的保藏上。 三、绿色食品加工的环境条件 ◼ 绿色食品加工的环境条件是绿色食品产品 质量的有力保障，特别是企业良好的位置和合 理的布局构成绿色食品加工环境条件的基础。 1．绿色食品企业厂(场)址的选择 ◼ (1)基本要求 ①地势高； ②水源丰富，水质良 好； ③土质良好，便于绿化； ④交通便利。 (2)环境要求 ◼ ①远离污染源：绿色食品企业选址时，应远离重工业区。 如果必须在重工业区选址时，要根据污染范围设