打荷厨师岗位责任及工作作业流程.docVIP

打荷厨师岗位责任及工作步骤 岗位名称：打何厨师 直属上级：厨师长 管理范围：无 岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面 1、含有初中以上学历或相同学历。 2、含有良好思想品质，作风正派，严于律己，有较强事业心和高度责任感，热爱本职员作，工作认真，一丝不苟。 3、接收过餐饮业专业培训含有通常营养搭配知识。 4、熟悉通常菜肴制作方法，有广泛菜肴知识、熟练打荷技巧、高超盘式摆放技术。5、掌握上菜次序，能够合理掌握上菜速度。 岗位职责:：在厨师长领下，认真完成多种盘式制作工作,具体职责: 打荷人员在业务上服从炒锅厨师工作做安排，做好 厨师助手。 负责一切宴会、零点菜品跟单，按次序出菜工作。 负责准备多种菜肴盘式装饰品。 负责多种菜式摆设造型。 做好多种菜式烹调开餐前准备工作。 餐中负责传输砧板配好菜并正确分送炉头，炉头出 菜时做好盘式，保持盛装器具热度和造型，脏盘送到洗碗间。 打荷厨师工作步骤： 1、工作步骤 1.1 主步骤 班前会 → 准备工作 →预制加工→信息沟通→ 餐前准备 ↓ 卫生安全检验 ←收档 ←菜肴出品 ← 传输配份原料 分步骤、 1.2.1 班前会 点名 → 检验仪容仪表 → 工作总结 → 部署任务 1.2．2 准备工作 工具准备→准备样品 → 餐具准备 →准备调料→准备料头→切割原料 1.2.3 预制加工 糊浆预制→饰品预制→高汤预制 1.2.4 信息沟通 1.2.5 餐前准备 接单确定 → 处理原料 → 原料传输 1.2.6 菜肴出品 准备餐具→ 检验成品→ 盘饰处理→成才出品 1.2.7 收档 整理原料→存放原料→清理垃圾→冰箱除霜→擦拭墙壁 ↓ 抹布清洗←清理地面 1.2.8卫生安全检验 卫生检验 → 安全检验 → 室内消毒 2.规范标准 工作岗位 打 何 厨 师 工 作 规 范 标 准 工作程序 工作内容 工 作 范 围 和 工 作 标 准 2.1 班前会 时间： 早晨 9：30 --- 10：00 2.1.1 点名 打荷厨师全体职员一起列队站立，接收吉菜厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。 2.1.2 接收仪容 仪表检验 打荷厨师全体职员一起列队站立，接收吉菜厨师长仪容仪表检验。仪容仪表具体检验以下： 1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。 2、 鞋子洁净无污渍破损。 3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污秽物。 5、秋、冬季工作服衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘。 2.1 班前会 时间： 早晨 9：30 --- 10：00 2.1.3 总结餐前工作情况 打荷厨师全体职员听取吉菜厨师长对上一餐各岗位工作中存在问题总结，表彰工作突出职员，并依据餐厅提供文字信息，对用户意见进行通报和分析。 。 2.2 准备工作 2.2.1 工具准备 工具准备关键可分三个方面。 1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。 2、调料用具：多种不锈钢、塑料调料盒。 3、切配、预制加工用具：多种不锈钢盘（大、中、小）、多种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 2.2.2 调料准备 按《原料质量规格书》中要求标准和要求切制料头，并将切好多种料头放入固定料头盒内； 料头种类和数量应依据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 2.2 准备工作 2.2.3 切割原料 为了确保砧板岗位上切配厨师按时完成多种原料切制准备，打荷厨师在完成自己任务前提下，帮助砧板厨师进行原料切制工作。原料切制标准按《菜品配置表》中具体要求进行。 2.3 预制加工 2.3.1 饰品预制 依据盘饰需要雕刻、制作多种花卉、叶片等用具及青菜叶等。 依据需要制作花卉种类和数量及饰品要求花形，数量充足，精巧美观 2.4 信息沟通 因为打荷厨师要为炉头厨师准备调料及小料，开餐前必需主动和餐厅进行信息沟通，尤其是了解当日宴会预定餐情况，便做好充足准备。 1、向订餐台了解当餐及当日宴会预定情况； 2、了解会议餐预订情况 。 2.5 开餐前预备、检验和卫生清理 2.5.1 预备工作 2.5.2 开餐前依据菜肴调味需要，浆制备多种调味酱，和调味油，分别用萧条微跌盛好 送到出菜口备餐间，以传菜员跑菜时间取用 检验关键项目有； 多种餐具是否已经到位，足量 多种调味料.料位是否已经到位，足量 2.5.3 准备工作和预制加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时预防装置垃