手工牛肉丸改良技法详解.docVIP

手工牛肉丸改良技法详解 牛肉丸是常见的半成品食材，河南的赵师傅最近却做出了新花样，成品不仅弹力十足，还有着别样的质感。他是如何创新的呢？请看下文。 牛肉丸不算是什么新菜，很多酒店都在卖。但是有些牛肉丸在制作时，会加入一些高弹素或者其他增香剂，做好的成品虽然吃起来是弹性十足、香味浓郁，其实并不一定是健康的。为了迎合裸烹，同时给客人带来一种新的味觉体验，我对牛肉丸的做法进行了改良，使其更受客人喜爱。 主料： 新鲜南阳黄牛里脊300克，新鲜南阳黄牛棒子肉（牛后腿上的一块结实的嫩肉）200克，鸡掌中宝150克，香菜蓉 10克。 调料： 葱姜水250克，蛋清4个，盐6克，加饭酒8克，生粉50克，胡椒粉5克，芝麻油15克。 加工流程： （1）黄牛里脊和牛棒子肉略微清洗，剔去筋皮。 （2）用刀背斩成蓉，加掌中宝碎，分三次加入葱姜水搅打均匀、摔打10分钟。 （3）再次搅打上劲，加剩余调料（芝麻油除外）拌匀，封油，冷藏1小时。 （4）水烧至50℃，放入团好的丸子汆制，冰镇后入保鲜盒存放。 改良点： 1、牛里脊变里脊，加棒子肉 大家都知道，制作牛肉丸最好选择里脊肉。但是用里脊肉烹调有两个问题：第一，成本偏高；第二，由于里脊肉质地比较嫩，所以做好的丸子有些松散。为了解决这两个问题，我在牛里脊肉的基础上，又增加了一些牛棒子肉。牛棒子肉是仅次于里脊肉的一块肉质，它的成本略低，质地也紧实一些，与牛里脊一起制作