第二章节果蔬制品工艺.pptVIP

四、固体饮料 ——水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。 含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料 含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料 其他类型的固体饮料。 第四节 碳酸饮料 果汁型 果味型 可乐型 低热量型 其他型 一、糖浆的制备和配合 原糖浆的制备 糖的溶解 测定糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤 （冷溶、热溶） 比重计、波美表、糖度表及折光仪 （自然、加压） 2.果味糖浆的原料和配合 1.原料 防腐剂：苯甲酸钠 (25%) 酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸 甜味料：糖精钠 果汁：如浓缩柑桔汁 色素：天然色素和法定食用色素 香精：须试制后添加 原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。 二、调和与碳酸化 现调式（二次灌装法） 水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器(瓶)中调和成汽水的方式。适用于含有果肉成分的汽水。 预调式（一次灌装法） 水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。 组合式 调和机构 配比泵法 孔板控制法 注射器法 2.碳酸化 影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。 CO2在液体中的溶解量依下列因素而定： (1)气液体系的绝对压力和液体的温度。 (2)CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。 (3)气体和液体的接触面积和接触时间。 碳酸化系统 二氧化碳气调压站 水冷却器 混合机 三、罐装生产线 洗瓶剂 灌 装 （1）糖浆和水的正确比例 （2）达到预期的二氧化碳含气量 （3）保持合理的灌装高度和一致的水平 （4）瓶顶空处应保持最低的空气量 （5）保证产品的稳定 （6）不论是皇冠盖还是镙口盖，都应封闭严密，以保证内容物的质量。 糖浆加料机 (1)量杯式加料机 (2)空气封闭式加料机 (3)液体静压式加料机 (4)唧筒加料器 灌装方式:启闭式、等压式、负压式、加压式 其他设备 检验机 线上检测仪和控制机构 贴标机和盖上打印机 包装机和传送带 第五节 果汁和蔬菜汁饮料 果汁饮料生产的一般工艺 一、原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 二、榨汁和浸提 破碎和打浆 榨汁前的预处理 加热处理(60~70℃，15～30min） 加果胶酶制剂处理 榨汁：压榨法和加水浸提法 粗滤（筛滤） 三、澄清和过滤 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 四、均质和脱气 均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法 五、果汁的糖酸调整与混合 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸) 糖度的测定和调整 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配 六、果汁的浓缩 蒸发 真空浓缩法 膜浓缩法 冷冻浓缩法 七、杀菌与包装 果汁的杀菌 瞬间杀菌法 超高温杀菌法（UTH） 果汁的包装（热灌装） 非碳酸饮料采用重力式、真空式、 加压式等 碳酸饮料采用低温灌装 第六节 其他 混合果实饮料 乳性饮料 豆奶饮料 固体饮料 其他 一、混合果实饮料 混合天然果汁 混合果汁饮料 混合果肉饮料 二、乳性饮料 1.咖啡乳饮料 原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料 调配 ——配方指标 ①甜味度指标—糖度平均值 ②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值 ③乳含量—以无脂乳固形物的平均值 装填 杀菌 2.水果乳饮料 原料 1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。 3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。 4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。 5.其他：糖、香精、色素等。 制造方法 将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液 将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 添加果汁和有机酸。添