面粉的吸水率.pdfVIP

面粉的吸水率 面粉的吸水率一般在 60%—70%之间为适。我国面粉吸水率在 50.2%—70.5%之间，平均为 57%,影响面粉吸水率的因素很多，主要 有以下几个方面： （1）小麦的软硬 一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。 硬质麦吸水率 60%，软质麦 56%左右。所以，面粉需要较高的吸水 率，原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如 8901、高优 503、 豫 34 等，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在 62% 以上，选择 吸水率高地优质小麦进行搭配，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。 （2 ）面粉的蛋白质含量 蛋白质有很强的水合能力，它可以吸收本身重量 2 倍的水。而淀 粉只能吸收本身重量 0.4 倍的水。因此蛋白质含量高的面粉一般吸水 率较高，面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，面粉蛋 白质含量高 1%，吸水率增加约 1.5%。储存期过长的小麦，蛋白质的 质和量会有所下降，吸水率同样有所降低。出现芽麦、霉变、发热等 现象的小麦，吸水率低。 （3 ）面粉粒度 面粉越细，吸水率越高。如果面粉磨的过细，淀粉损伤有可能越 多。破损淀粉含量越高，吸水率越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容 易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。高方筛要求筛的 净、分得清、无窜漏现象，出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛布， 保证面粉的粗细度达到标准。 （4 ）工艺流程 合理的粉路有利于加工硬麦，有利于生产出低灰分、高出率、高 蛋白、粒度细的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工艺以中路出 粉法为好，减少皮磨出粉，把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨， 头 3 道产生尽可能大的胚乳块，后 2 道刮清麸皮含粉，心、渣、尾磨 采用光辊逐道研细。前路出粉法，皮磨要大量出粉，所以相对来说， 淀粉损伤率低，面粉的吸水率低。 先进设备的研磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机（特 别是心路光辊磨粉机）要保证在合闸时运行平稳，并在整个接触长度 上研磨效果一致。心磨采用八辊磨，面粉吸水率会略有提高。 （5 ）加强小麦清理提高入磨麦洁净度 降低入磨麦灰分，使得面粉的平均灰分降低，有利于在一定的灰 分指标下，提高蛋白质含量。这样也就能使面粉的吸水率得到提高。 面粉厂应该针对原料的状况，完善清理工艺。一般面粉厂的清理工艺 是三筛二打二去石一精选一着水，我认为应该增加分级，加强风选， 将不完善粒尽可能从小麦中分离出来，通过下脚粉碎掺入麸皮中，如 清除不干净，既影响面粉质量（包括吸水率），又影响出粉率 （6 ）适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间 适当降低入磨麦的水分，使面粉的水分较低，可以使面粉的吸水 率提高，但是有可能影响白度。实验表明：着水提高 0.4% ，F1 的吸 水率从 61.3%降低到 59.7%，F2 的吸水率从 61.0%降低到 58.0% 。 适当缩短润麦时间，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，润 麦时间太长有负面影响，会使胚乳成熟和成粉状，心、渣料减少，面 粉的吸水率下降。 （7 ）适当提高面粉的破损淀粉含量 破损淀粉的吸水率是无损伤淀粉的 3.5 倍左右，所以，破损淀粉 含量越高，面粉吸水率也越高。硬麦所产生的破损淀粉明显高于软麦； 光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，撞击松粉机产生的破损淀粉比磨辊 低；心磨的破损淀粉高于皮磨；面粉越细，损伤淀粉含量越高。 提高面粉中破损淀粉含量，心磨要加强研磨，提高取粉率，必要 时，可以适当降低产量，降低研磨料层厚度，使物料得到充分的研磨。 但扎距也不能太紧，研磨后的物料温度一般低于 45 度，否则会使面 粉中蛋白质变性，降低吸水率。 （8 ）选择合适的粉流 在加工精度等指标达标的情况下，可以多选择一些高吸水率的粉 流，撇开一些低吸水率的粉流。各系统面粉在吸水率指标上有一定的 规律性，前路＜后路，皮路＜心路，低灰分＜高灰分，B1 、B2 、 D1V1 、C1B 等吸水率较低 （9 ）合理使用添加剂 添加谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋，是从小麦中提取出来的天然 面筋蛋白，其蛋白质达 75%左右，吸水率可达 150%左右，品质优良 的谷朊粉加入面粉中搅拌成团后，可完全与面粉中得面筋质相互作用 形成一体，具有明显的增筋效果，并可使面粉吸水率增加。 添加增稠剂（植物胶），增稠剂可以改善面团的特性，提高面团 的粘结力和强度，提高面粉的吸水率。增稠剂的品种有海