风味流派 宁夏地区代表名点 羊肉小揪面制作.pptxVIP

清真名点——羊肉小揪面 ; 羊肉小揪面属于水调面团的冷水面团，采用了揉、擀、切的成形方法，通过煮制后，成为面片小而筋抖、卤汤滋润的主食产品。;羊肉小揪面是宁夏回族特色主食。;配料：面粉500克、冷水250克、食盐10克。　 辅料：干红椒50克，西红柿100克、羯羊肋条肉200克、韭菜50克、土豆100克、葱姜蒜香菜适量 调味料：食盐、味精、香醋、肉汤、五香粉、辣面子、鸡粉、胡椒粉、油泼辣子、胡麻油 工艺流程 和面 → 切敷料 → 制汤卤 → 擀面 → 切条 → 揪面 → 煮烩。;制作???程 1．面粉调和成团，经反复使劲揉成光滑的面团，盖上湿布醒制20分钟。 2．羊肋条肉切成丁，干蘑菇用温水浸泡回软，切成小丁，土豆刮皮切丁，西红柿切成丁。葱姜蒜均切成末，干红辣椒切成末。 3．炒锅上火放底油烧开，先用葱姜蒜干红辣椒末爆锅，炒出红油时放入羊肉丁炒开，放入其他原料，再加适量清汤，用小火炖至土豆成熟即可。 4．将醒好的面团放用中号擀杖擀成0.3厘米的长椭圆形片，用刀拉切成宽1.5厘米的条。两手各捏住条的两头轻轻往开一伸。揪成1.5厘米的面片，。待全部揪完面片后把切好的韭菜投入锅内略煮，用漏勺捞起面片放入汤卤锅内，上火搅拌均匀，见开锅即可盛碗，上桌时另带香醋、食盐，油泼辣子、香菜末、生抽、老抽小碟。根据客人口味自己添加。;成品特点: 汤卤滋润，口味鲜、辣、咸、酸，面片小而筋抖。;注意事项： 1．炒制汤卤时投料次序要掌握好。 2．揪面掌握大小薄厚一致，速度快而轻巧 ;缺憾分析： 面片不够筋道 原因： 1、面团调制没有加入食盐或煮至时间过长 2.面片煮烩时间过长。 品种拓展：羊肉臊子面、羊肉搓面;制作羊肉小揪面对羊肉的选择？