不同贮藏和烹饪方法对青花菜品质地影响.pdfVIP

浙江大学坝一L学位隆文(2006) 养品质下降。陈澎棠(1982)等的研究也表明：低温可有效地抑制青花菜的呼 吸强度，减缓其衰老速率。10C贮藏条件下，贮藏9天时，不仅产品外观黄花， 而且其营养品质严重下降，其I：1’『绿素和维生素c含量下降50％左右，胡萝h素 和糖含量下降近30％；而在o℃贮藏条件下，在整个贮藏期间，各种营养成分 含量均变化不大。 因此，从延长青花菜产品贮藏寿命和有效维持其营养品质的角度看，冷链 运输和冷藏是一种较好的贮藏方式。在生产上，要防止衰老，延长保鲜期，最 关键的措施是采后青花菜尽快处]二低温下，即贮运前的预冷必不可少。 2．2气调贮藏 由j一青花菜的花球呼吸旺盛，且能J耐较高浓度的二氧化碳，所以气调贮藏 有较好的效果。Ballantyne(1988)认为：气调方法可减少采后青花菜的呼吸作 用、抑制乙烯产生、失重及黄化。对于青花菜产品来说，气调与冷藏结合则效 Y 10％C02(10℃)是贮藏青花菜的最佳气体条件。c Wang(1979)研究表明： 如果C02浓度超过10％，持续15d，会造成生理伤害，高