炒锅的工作统一标准.docVIP

灶台工作标准 一、准备工作标准 1、制作调味油：按《标准菜谱》要求制作葱油、辣椒油、花椒油等常见调味油； 2、制作调味酱：按《标准菜谱》要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜蓉酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常见调味酱； 3、制作调味汁：按《标准菜谱》要求制作煎封汁、素芡汁、卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常见调味汁。 4、工具保持良好卫生状态。废弃物放置专用垃圾箱内，确保台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。 二、餐中工作标准 1、依据《标准菜谱》工艺步骤要求，按打荷厨师分发次序对多种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好餐具内。 2、厨师每锅出品菜肴为1-2份。 3、假如有催菜、换菜需优先烹制菜肴，应在荷厨师协调下优先烹制。 4、厨师烹制好菜肴装盘后，应在打荷整理、盘饰前进行质量检验，检验关键是菜肴中是否有异物或显著失误情况，一旦发觉立即给予处理。 5、不管客人出于什么原因对客人提出退菜、换菜要求，应立即接收并立即处理，厨师不得寻求任何理由拒绝。 三、收台工作标准 1、将调料盒里剩下液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保留。 2、粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后，放入储藏柜中保留。 3、没有使用完食油、水淀粉等余料在打荷厨师帮助下，分别进行过滤，加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。 4、将灶台上调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗洁净，用