赵玉文 食品安全与食源性疾病[整理].pptVIP

由微生物引起的重大食源性疾病 沙门氏菌病 弯曲杆菌病 肠出血性（引起肠出血）大肠杆菌病 霍乱 * 精品PPT·借鉴参考 沙门氏菌病 沙门氏菌病在大多数国家是一个重大问题。 沙门氏菌病由沙门氏菌引起，症状为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。 沙门氏菌病暴发涉及的食品事例有蛋类、家禽和其它肉类、生鲜奶和巧克力。 * 精品PPT·借鉴参考 弯曲杆菌病 弯曲杆菌病是一种普遍的感染，它由某些种类的弯曲杆菌引起。在一些国家，弯曲杆菌病报告的病例数量超过沙门氏菌病的发病率。 食源性病例主要由生鲜奶、未煮熟的家禽以及饮用水等食品引起。 弯曲杆菌病的急性健康影响包括严重腹痛、发烧、恶心和腹泻。 在2~10%的病例中，感染可导致慢性健康问题，包括反应性关节炎和神经疾患。 * 精品PPT·借鉴参考 肠出血性大肠杆菌病 由肠出血性大肠杆菌以及李斯特菌病造成的感染是在过去几十年里出现的重要食源性疾病。 虽然它们的发病率较低，但是它们的严重有时甚至致命的健康后果，特别在婴儿、儿童和老年人中，使他们成为最严重的食源性感染之一。 * 精品PPT·借鉴参考 霍乱 霍乱是发展中国家的一个重大公共卫生问题，同时造成巨大的经济损失。 该病由霍乱弧菌引起，除水之外，污染的食品也可以是感染的载体。 霍乱暴发涉及不同食品，包括大米、蔬菜、小米粥以及各种海产品。 症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可导致严重脱水甚至死亡，除非补充液体和盐。 * 精品PPT·借鉴参考 其它食品安全问题 自然产生的毒素 非传统病原体 持久性有机污染物 金属 * 精品PPT·借鉴参考 自然产生的毒素 自然产生的毒素，例如真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素，定期引起严重中毒。 在许多主食中发现黄曲霉素和赭曲霉素A等真菌毒素。 目前，对长期接触此类毒素的健康影响了解甚少。 * 精品PPT·借鉴参考 非传统病原体 非传统病原体，例如引起牛海绵状脑病（或“疯牛病”）的病原体与人类的新型克雅氏病有关。 食用含有脑组织的牛制品是该病原体向人传播的最可能途径。 * 精品PPT·借鉴参考 持久性有机污染物 持久性有机污染物是在环境和人体中累积的化合物。 已知实例为二恶英和多氯联苯。二恶英是一些工业过程和废物焚化的有害副产品。 接触持久性有机污染物可在人类导致各种广泛的有害影响。 * 精品PPT·借鉴参考 金属 金属，例如铅和汞，对婴儿和儿童造成神经损害。接触镉还可造成肾脏损害，通常发生在老年人中。 这些金属（以及持久性有机污染物）可通过污染空气、水和土壤污染食物。 * 精品PPT·借鉴参考 食源性疾病的代价 食品污染对社区及其卫生系统造成巨大的社会和经济负担。 在美国，仅由主要病原体引起的食源性疾病估计每年（1997年）在医疗费用和损失的生产力方面代价高达350亿美元。 1991年霍乱在秘鲁卷土重来，导致秘鲁当年在鱼类和鱼业产品出口方面损失5亿美元。 * 精品PPT·借鉴参考 食品安全——我们能做些什么？ 饭菜要做熟，生吃蔬菜水果要洗净； 生熟食品要分开存放和加工； 不吃变质、超过保质期的食品。 * 精品PPT·借鉴参考 饭菜要做熟，餐具要消毒 吃熟食 如果吃未经充分加热烧熟煮透的食物，食物中就可能含有未被杀死的细菌、病毒、毒素、寄生虫等，会引起肠道传染病、食物中毒或寄生虫感染等。 剩饭菜再吃要彻底加热 剩饭、剩菜在冰箱中存放隔夜，或在室温下放置过久，其中的致病菌大量繁殖，如果不彻底加热再吃就会致病。 * 精品PPT·借鉴参考 饭菜要做熟，餐具要消毒 餐具消毒 碗筷、案板、菜刀等餐具和厨房用具，会因为暴露在外或因食品加工人员带菌而被污染，需要经常煮沸消毒灭菌。 * 精品PPT·借鉴参考 怎样清除蔬果上的残留农药和污染物？ * 精品PPT·借鉴参考 生熟食品要分开存放和加工 生食品指制作食品的原料，如鱼、肉、蛋、禽、菜、粮等。 熟食品指能直接供人食用的食品，如熟肉、火腿肠、烧鸡、素什锦等已经烹调过的食品。 生食品中常常带有细菌、寄生虫卵等，如果处理生食和熟食的刀具、砧板、抹布、容器等没有分开存放，或者是生熟食品混在一起存放，熟食品就容易被污染。 * 精品PPT·借鉴参考 冰箱不是保险箱 在冰箱内储存食品可以延缓微生物的生长和繁殖，但是并不能杀灭微生物，食物在冰箱里放久了也会变质。 不合适的储存温度、食物温度过高、反复冷藏、食物太“脏” 、生熟食物交叉存放都可能影响冷藏效果。 * 精品PPT·借鉴参考 不吃变质、超过保质期的食品 食品腐败变质是其本身、环境因素和微生物三者互为条件、互为影响的结果。 变质食品的危害： 1.带有使人难以接受的味道； 2.营养价值显著降低； 3.可引起食物中毒。 * 精