泡菜的总酸硝酸盐亚硝酸盐值的测定实验实验报告.docxVIP

《专业技能实践2 14食品质量安全》 报告 专 业 食品质量与安全 姓名 成绩 班 级 学号 日期 项目二泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制 一、 目的 1学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理； 2、 了解泡菜品质的影响因素的作用效果（0.25%D异抗坏血酸）； 3、 了解泡菜质量评价指标； 4、 掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。 二、 原理与方案 1乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。乳酸发酵的 好坏与泡菜的品质密切相关。在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽 可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。影响乳酸菌