西式面点复习题(5).docxVIP

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2020-11-06 发布于天津
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西式面点复习题(5).docx

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复习题五使鱼牛肉表面变红发粘的细菌是葡萄菌属沙雷氏菌属芽孢杆菌属变形菌属某产品售价元成本元此产品的成本毛利率是蜂蜜饴糖淀粉糖浆要防止污染通风保管在干燥的环境中保管密封保管加防潮纸保管将植物脂奶油从冰箱取出倒入搅拌缸内准备打发时的鲜奶油温度应在制作混酥面坯时如果面粉筋度太高则在搅拌面团和整形过程中使之在烘烤中面皮发生收缩现象产品坚硬失去应有的松酥品质易揉捏出筋易搅拌过度不易搅拌均匀操作困难有阻力安装合格的空调设备不会出现的现象有可靠的接地噪声小转动的机械部位有防护超载不跳闸是指的意思搅拌刮平抽打擀

复习题五 1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的细菌是（）。 A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属 2、某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是（）。 A、 40% B、 60% C、 80% D、 150% 3、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。 A、通风保管 B、在干燥的环境中保管 C、密封保管 D、加防潮纸保管 4、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的鲜奶油温度应在（）。 A、0~4C B、7~10C C、10~15C D、-4~0C 5、制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生