正宗周黑鸭配方与制作方式.docxVIP

学习参考 学习参考 正宗周黑鸭配方及制作方式 原料： 鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、 草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝 盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法： 1、 鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、 制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果