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呷哺呷哺战略分析 摘要：呷哺呷哺在火锅行业中异军突起，究竟是什么造就了它的成功？本文 用五力模型，从行业选择、产品选择、行业定位、关键竞争要素策略这四个方面 对呷哺进行全面的战略分析，总结出呷哺的成功秘诀。 关键词：呷哺战略五力模型 呷哺呷哺餐饮管理有限公司始创于 1998年，是一家外商投资、国内首创、 最大规模的吧台式涮锅连锁。创建十余年来，呷哺在口味独特、出品质量、食材 采购、营养卫生、满意服务、品牌建设上常耕不辍，现已形成了颇具规模的经营 管理流程和统一化标准化，在国内中式快餐领域形成一道亮丽的风景线。 的战略分析包括以下四个关键问题：行业选择、产品选择、行业定位、关键 竞争策略。接下来就从这四个方面全面分析呷哺呷哺的战略。 一、行业选择 进行行业选择分析要用到最常用的分析工具一一五力模型。 1、 行业现有的竞争状况 近年来，我国火锅异军突起，发展势头极为迅猛，一大批火锅餐饮品牌逐渐 形成。以区域口味划分，不论南北现在都有占据行业巨大市场份额的行业巨头。 北方以内蒙古“小肥羊”最为突出，南方的重庆“德庄”等火锅也在不断发展壮 大；此外，还有北京老牌火锅“东来顺”，借优良服务出彩的“海底捞”以及各 类零散个体火锅店。一句话概括——行业问竞争相当激烈。 不过目前国内火锅业并未因此形成垄断， 零散个体火锅店也未成体系，而且 很多火锅都没有转变观念，拓展领域的想法，还是保留固有的经营模式，管理形 式和市场定位也较为单一。 2、 新进入者的威胁 火锅业目前处于行业发展较为成熟的阶段， 一方面，眼前一些知名火锅的高 利润和高的行业增长率，对于潜在进入者具有较大的诱惑力；另一方面火锅市场 具有完全竞争市场的特性，具有较低的市场进入和退出壁垒。火锅具有的技术含 量较低，资金需求较少，底料也有极易模仿的特点，市场潜力巨大，退出后沉没 成本较低，这些无形中加剧了火锅业的盲目跟风， 不仅计划进入火锅市场的较大 竞争者众多，还许多小的个体经营者也把经营的产品定位于零散火锅并在不断发 展壮大。由此我们可以看出众多的潜在进入者对火锅市场造成相当大的压力， 竟 争威胁较大。 3、 替代产品的威胁 火锅业作为包罗万象的餐饮业种的一个部分，面临着很强的产品替代效应。 与其他常规意义上的正餐比，火锅并不可能成为大众化的用餐形式， 且被选为正 式场合或是商务用餐的可能性也较小。 而且火锅本身就有很多种的变化，南北口 味各异，内部替代性也不可忽视。 然而不同于某些大众化的就餐形式（如中餐、西餐等），火锅的独特的用餐 方式和平民化的特点也恰恰成为了火锅能够经久不衰、长远发展的保证。火锅与 其他就餐形式的明显区别乂在某些方面降低了火锅的可被替代性。 4、 供应商的议价能力 火锅业的主要原材为瓜果蔬菜、肉类、水产品、油脂、调味料等。因为这些 原材料都可以理解为是完全竞争市场上的消费品， 因此对于火锅业供应商的讨 价还价能力就相对较弱，对于火锅产业中没有自己农产品生产基地的初期进入者 来说，在原材料的供应商上的选择权较小。 5、 买方的议价能力 同样的，购买者也会对火锅的盈利造成威胁， 购买者可能故意压低价格，或 要求更高的质量或更多的服务，并会在不满意的时候做出相应的购买决策的改 变。他们促使生产者互相竞争，以谋求对自身最好的产品选择。 对在火锅行业来 说，消费者虽然不具备强行压低价格的能力, 但对于其发展起着巨大的作用。消 费者不仅对于火锅的质量具有很强的敏感性，还有着更广的消费决策权，这就需 要想要进入或已经进入火锅市场的注意保证产品质量， 树立形象，并对目标市场 做出更为合适的定位，以此来吸引买方市场。 总的来说，目前我国火锅行业发展迅速，市场的容量巨大，虽然已有几家品 牌，但传统火锅市场并未饱和，发展新品牌的空间较大。而由于人们对新口味、 新方式火锅越来越多的追求，随之大批涌现的新兴的特色火锅也为火锅行业开拓 了更为广阔的市场。在这样的背景下，如能另辟蹊径，建立一家立足于某一特色 不断发展创新的火锅店，并对其进行科学规范的管理，那么在火锅业做出成绩的 可能性极大。呷哺恰恰是抓住了这一商机，迅速发展扩大，做出了让人瞩目的业 绩。 二、产品选择分析 呷哺之所以能在火锅行业中打出 自己的一面旗帜，很大程度上要归功于其差异化的产品战略。 呷哺在产品选择上 避开了传统的“大火锅”模式，选择了吧台式自助“小火锅”，从而赢得了以下 竞争优势： 电磁炉加热的吧台式分餐火锅环保和安全； 形式新颖，能够吸引更多的消费者进行尝试，打开新的市场； 标准化的产品处理方式，大大加快了用餐速度，方便快捷，利于快速 占领上班族这一消费群体，并且增加客流量； 健康卫生，北京人之前不能接受的一人一锅制，在非典期间大受欢迎， 此后人们吃火锅时便认准了呷哺； 小火锅的形式部分靠顾客自助，大大减少